Le lexique des calories
Les calories
La calorie est l'unité de mesure de l'énergie. Elle sert, entre autres, à quantifier les dépenses énergétiques du corps ou à quantifier l'énergie apportée par la consommation d'un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). Dans le langage courant, le terme "calorie" est souvent employé à la place de "kilocalorie". Ainsi l'expression "un repas à moins de 1 000 calories" désigne en réalité un repas à moins de 1 000 kilocalories. Plus un plat est riche en calories, plus il est énergétique. Outre les huiles et les matières grasses, les aliments les plus caloriques figurent par exemple le lard ou le chocolat.
Pour fonctionner, l'organisme a besoin de calories qu'il va ensuite dépenser pour 3 grandes fonctions : le métabolisme (60 à 70 %), la digestion (10 %) et l'activité physique (20 à 30 %). Pour maintenir la balance énergétique, on peut donc jouer sur l'alimentation (apports caloriques) et sur l'activité physique (sorties caloriques).
Les nutriments
Les nutriments sont les éléments constituants des aliments (lipides, glucides, protéines, minéraux, etc.). Ils sont notamment absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi dans la circulation sanguine.
Protéines
Le rôle des protéines consiste en la fabrication, la croissance et le renouvellement de notre corps. Parmi les aliments les plus protéinés, on retrouve des fromages comme le parmesan, ou des viandes comme le chevreuil rôti ou la viande des Grisons.
Lipides
Les lipides sont les constituants majeurs des matières grasses. On distingue souvent :
- les graisses "visibles" qui sont celles ajoutées aux aliments au moment de la cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades) ;
- les graisses "cachées" qui sont présentes naturellement dans l'aliment (noix, avocat, olive noire, fromages, viandes...) ou ajoutées, sans que l'on puisse les distinguer dans un aliment tout préparé (plat cuisiné, viennoiserie, barre chocolatée, dessert lacté...).
Acides gras insaturés
Constituants de la plupart des lipides. Certains acides gras polyinsaturés sont essentiels (l'acide linoléïque et l'acide alpha-linolénique) car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation.
On trouve les acides gras insaturés principalement dans les huiles (huile de colza, huile d'olive, huile de noix), dans certains poissons (saumon, sardine, maquereau, etc.) et dans certaines viandes. Leur consommation contribue, dans une certaine mesure, au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
Cholestérol
Parmi les aliments les plus riches en cholestérol, on retrouve notamment la cervelle, le jaune d'oeuf ou le foie gras. Un taux de cholestérol dans le sang trop élevé (hypercholestérolémie) est un facteur majeur de risque cardiovasculaire. On distingue :
- le bon cholestérol ("cholestérol-HDL") associé à des transporteurs sanguins qui éliminent le cholestérol ;
- le mauvais cholestérol ("cholestérol-LDL") associé à des transporteurs sanguins qui déposent le cholestérol dans les artères. Ce sont eux qui sont mauvais pour l'appareil cardiovasculaire.
Glucides
Les glucides (ou sucres) sont des composants organiques formés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. On distingue :
- les sucres simples comme le glucose, le galactose, le fructose (dans les fruits), le saccharose (qui est le sucre que l'on mange tel quel) et le lactose (dans le lait) ;
- les sucres complexes comme l'amidon.
La consommation excessive de sucres simples (en particulier de saccharose) n'est pas recommandée. Elle peut de fait favoriser le déséquilibre entre apports et dépenses énergétiques et augmenter le risque d'obésité. Cette consommation excessive est aussi un facteur de risque reconnu de carie dentaire, quand l'hygiène bucco-dentaire est insuffisante. Elle peut également diminuer la densité nutritionnelle en micronutriments (quantité de vitamines et minéraux pour 100 kcal) de la ration alimentaire. En effet, la consommation de saccharose contribue à fournir des calories "vides" (qui ne s'accompagnent pas d'apports en vitamines et minéraux).
Les vitamines
Les vitamines sont des substances organiques indispensables en petites quantités pour le bon fonctionnement de notre organisme. Ne pouvant être synthétisées par notre organisme (à l'exception de la vitamine D synthétisée par la peau sous l'effet des UV), elles doivent être obligatoirement apportées par l'alimentation. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus chimiques.
Voir aussi :Les minéraux
Les minéraux sont des substances nécessaires en petites quantités à l'organisme. Ils comprennent : le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.
Voir aussi :Les additifs alimentaires
Les additifs, les arômes et les auxiliaires technologiques sont des substances ajoutées en petites quantités aux aliments lors de leur fabrication ou dans le produit fini dans un but industriel (conservation, amélioration du goût, de la texture, etc.).