Gluten : définition, rôle, intolérance, quels aliments ?

"Gluten : définition, rôle, intolérance, quels aliments ?"

Le gluten regroupe un ensemble de protéines entrant dans la composition de la plupart des céréales (blé, orge, seigle, avoine...). Cette protéine peut être à l'origine d'une intolérance alimentaire, baptisée maladie cœliaque. Quel est son rôle ? Les symptômes d'une intolérance ? Dans quels aliments le trouve-t-on ?

Définition : qu'est-ce que le gluten ? 

Dérivé du latin qui signifie "colle", "glue", le gluten est un terme générique qui regroupe les protéines que l'on retrouve dans certaines céréales comme le seigle, l'avoine, le blé, l'orge ou l'épeautre. En cas de maladie cœliaque, ce sont les gliadines du blé et de l'épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l'orge qui sont en cause. "On met de côté les gliadines de l'avénine (gluten de l'avoine) car selon certaines études, l'avénine serait bien tolérée chez certains patients souffrant d'intolérance au gluten, explique Aline Victor, Diététicienne Nutritionniste. On parle aussi de personnes souffrant d'une sensibilité au gluten. En effet chez ces personnes la consommation d'aliments riches en gluten entraine les mêmes symptômes que les malades cœliaques". 

Quel est le rôle du gluten ?

"Le gluten joue un rôle essentiel dans la fabrication de certains aliments comme le pain par exemple, poursuit la diététicienne. Il a un pouvoir de liant, c'est un "fixateur d'eau" ce qui rend la pâte moins collante et assure une meilleure élasticité. La mie du pain est ainsi moelleuse et résistante"

Quels sont les aliments contenant du gluten ?

Il existe un moyen mnémotechnique pour se souvenir des 5 céréales principales qui contiennent du gluten, grâce au mot SABOT :

  • S : Seigle
  • A : Avoine
  • B : Blé (froment, kamut, épeautre…)
  • O : Orge
  • T : Triticale (céréale hybride du seigle et du blé).

On trouve du gluten dans la plupart des farines et donc dans les aliments préparés à base de farine : 

La présence de gluten n'est pas toujours mentionnée

  • les pâtes, 
  • les produits de boulangerie (pain, pains de mie, biscuits, pâtisseries, brioches, crêpes, gaufres, muffins, beignets…), 
  • la plupart des céréales pour petit-déjeuner, 
  • les bières maltées, 
  • une quantité de plats préparés (pizzas, quiches, viandes et poissons panés...),
  • les sauces, soupes et desserts liés avec de la farine de blé,
  • certains assaisonnements et condiments.
© AFDIAG

On peut également trouver du gluten dans d'autres aliments : charcuterie, pâtés, saucisses, sauces au soja, surimis, sucre glace, poudre d'ail, certains arômes naturels et artificiels à base d'arôme de malt… "Cet ingrédient n'est pas toujours mentionné sur les étiquettes ce qui peut rendre compliqué les achats alimentaires chez les patients atteints de maladie cœliaque", souligne notre interlocutrice. Un logo "épi barré" a été développé pour permettre aux consommateurs et patients d'identifier les produits exempts de gluten. Cette liste est disponible sur le site de l'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten). Le marché de l'agroalimentaire a aussi développé une grande variété de produits sans gluten. La farine de blé étant remplacée par de la farine de riz ou de châtaignes la plupart du temps ".

Quels sont les féculents qui ne contiennent pas de gluten ?

De nombreux féculents ne contiennent pas de gluten. "Tous les légumes secs comme les haricots blancs, rouges, les lentilles, les pois chiches, mais aussi les céréales qui ne contiennent naturellement pas de gluten : quinoa, maïs, riz, pommes de terre et toutes les graines et fruits à coques", détaille Aline Victor.

Intolérance au gluten : quels sont les causes et symptômes ?

L'intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, est une maladie chronique intestinale auto-immune liée à l'ingestion de gluten. "Il ne faut pas confondre avec l'allergie au blé qui apparait souvent chez le jeune enfant", précise la nutritionniste. "On ne connaît pas précisément les causes de la maladie, sans doute génétique, complète Emmanuelle Cossu, Reflexologue. On a constaté qu'il y avait plus de femmes que d'hommes, un facteur immunitaire semble également en cause mais les recherches sont toujours en cours. Les symptômes au départ sont :

  • un inconfort intestinal,
  • des diarrhées,
  • des nausées,
  • des ballonnements,
  • des douleurs,
  • une perte de poids ;

"Plus le temps passe, plus ces signes se font aigus et plus la muqueuse intestinale est attaquée".

Quels sont les dangers du gluten sur la santé ?

L'ingestion de gluten va provoquer une inflammation dans l'intestin grêle et rendre la muqueuse poreuse

"Chez un patient atteint de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), l'ingestion de gluten va provoquer une inflammation dans l'intestin grêle et rendre la muqueuse poreuse laissant passer des toxines dans l'organisme", alerte Emmanuelle Cossu. Certaines personnes sont plus susceptibles d'être cœliaques, tels les apparentés au 1er degré de personnes cœliaques avec un risque de 10 %, celles souffrant de maladies auto-immunes comme un diabète de type 1 (insulino-dépendant), des maladies de la thyroïde et du foie, un vitiligo ou une dermatite herpétiforme ; cette éruption cutanée prurigineuse est l'expression cutanée de la maladie cœliaque, rappelle le SNFGE. "Ainsi, la consommation de cette protéine chez ses patients provoque des douleurs intestinales et un vrai inconfort digestif, conclut Aline Victor. L'allergie au blé lui entraîne une réponse du système immunitaire et par conséquent une action des anticorps. La réaction peut être très grave entraînant des problèmes respiratoires avec un œdème de Quincke".

Merci à Aline Victor, Diététicienne Nutritionniste chez Nutrisens, acteur expert de l'alimentation spécialisée et à Emmanuelle Cossu, Reflexologue membre du réseau Médoucine.

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