Salmonelle : symptôme, combien de temps dure la salmonellose ?

Il n'y a pas une année sans que l'on parle des salmonelles, ces bactéries qui peuvent se développer dans certains aliments, comme les oeufs, les huîtres ou encore le chocolat. Ces bactéries ont été à l'origine du retrait massif de Kinder quelques jours avant Pâques 2022. Les entreprises sont obligées de déclarer leurs avis de rappel sur RappelConso. La salmonellose est contagieuse.

Définition : qu'est-ce que la salmonelle et la salmonellose ?

La Salmonelle (ou Salmonella) est une bactérie à l'origine des salmonelloses et de la fièvre typhoïde et paratyphoïde. Les salmonelles s'accumulent au niveau du système digestif. Elles peuvent entraîner des symptômes de gastro-entérite et parfois évoluer vers une forme septicémique ou localisée, pouvant nécessiter une hospitalisation. La plupart des cas de salmonellose sont bénins, mais il arrive que la maladie engage le pronostic vital. Les bébés, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes qui ont des problèmes de santé et/ou immunodéprimées sont plus à risque de complications.

Quels sont les types de salmonelles ?

Salmonella appartient à la famille des entérobactéries. Les bactéries du genre Salmonella sont divisées en deux grands types :

• Les salmonelles dites "typhiques" (S.Typhi et S.Paratyphi), qui sont à l'origine des fièvres typhoïdes chez l'Homme. L'infection par ces salmonelles est exceptionnelle dans les pays développés.
• Les salmonelles, dites "non typhiques" (notamment S.Typhimurium), qui causent la salmonellose, l'un des principaux syndromes gastro-entériques d'origine bactérienne dans les pays industrialisés.

Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium prédominent dans le domaine alimentaire. La Salmonella Typhimurium est celle qui a été retrouvée dans les chocolats Kinder, responsables d'une épidémie de salmonellose en Europe en avril 2022.

Comment se transmet la salmonelle ?

L'être humain contracte en général les salmonelloses en consommant des aliments contaminés d'origine animale (principalement des œufs, de la viande, de la volaille et du lait), mais aussi des crudités ou des légumes souillés (concombres, salades…) ou de l'eau non traitée. La salmonelle peut être retrouvée dans des produits à faible activité de l'eau (poudres de lait dont les préparations pour nourrissons, fruits secs, chocolat, céréales, épices…). Des cas surviennent aussi chez l'être humain lors des contacts avec des animaux infectés, notamment les animaux de compagnie. Souvent, ces animaux ne montrent aucun signe de maladie.

► Afin de limiter la transmission de personne à personne (en particulier au sein des foyers avec de jeunes enfants), il est recommandé de bien se laver les mains avec eau et savon après être allés aux toilettes, après avoir changé son enfant, et avant de faire la cuisine.

Quelle est la durée d'incubation de la salmonellose ?

Le temps d'incubation est de 6 à 72 heures (généralement de 12 à 36 heures) après l'ingestion de salmonelles, et l'affection dure de 2 à 7 jours.

Quels sont les symptômes de la salmonellose ?

• une apparition brutale de fièvre,
• des douleurs abdominales,
• de la diarrhée,
• des nausées et parfois des vomissements.

Les symptômes sont en général bénins et les patients guérissent sans traitement particulier. Dans certains cas cependant, notamment chez les très jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation associée peut devenir grave et engager le pronostic vital.

Comment diagnostiquer une salmonellose ?

Pour faire le diagnostic, l'indication d'un récent voyage dans des pays tropicaux ou ceux d'Afrique du Nord peut être évocatrice. On conseille de consulter de préférence le médecin traitant, un service d'urgence ou d'infectiologie.

• Une prise de sang avec étude des marqueurs de l'infection retrouvera de façon presque toujours isolée une augmentation de la protéine C réactive (CRP). Une culture du sang, ou hémoculture, permet de retrouver le germe en cause.
• La coproculture est la méthode la plus efficace pour diagnostiquer une salmonellose correspondant au type "gastro-entérite".
• Une sérologie encore effectuée sur prélèvement sanguin est également un argument notamment dans le cadre d'une salmonellose suspectée correspondant au type typhoïde ou paratyphoïde.

Les résultats de la sérologie suivant indiquent une infection récente ou ancienne :

• Anticorps de type O : ils surviennent vers le 8ième jour de la maladie et disparaissent en 2 à 3 mois. Si le titre est >100, ils témoignent d'une infection récente.
• Anticorps de type H : ils apparaissent vers le 10-12e jour et persistent plusieurs années. Leur taux est plus important que celui des anticorps de type O à la période d'état.

La présence d'anticorps de type O, sans anticorps de type H signe une infection récente. Un taux élevé d'anticorps O et H montre une infection en cours. Une élévation isolée des anticorps de type H signifie une salmonellose très ancienne.

Comment soigner une salmonellose ?

Le traitement de la salmonellose repose sur la prise d'antibiotiques. Ils ne sont pas recommandés contre les formes légères ou modérées chez les sujets par ailleurs en bonne santé. Seuls les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes et les patients immunodéprimés peuvent en avoir besoin. Dans tous les cas, les salmonelloses nécessitent un avis médical. A fortiori, les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes demandent une prise en charge médicale rapide.

Dans les cas les plus graves, un apport d'électrolytes (pour remplacer par exemple des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et à la diarrhée) et une réhydratation intraveineuse sont prescrites au cours d'une hospitalisation. Parallèlement, le patient doit être isolé pour éviter la transmission et les proches doivent être dépistés et traités si besoin. Un contrôle des cultures sanguines est nécessaire en fin de traitement pour s'assurer de la guérison. En outre, la déclaration de la maladie à l'Agence régionale de santé est obligatoire.

La consommation de charbon actif végétal, de psyllium blond, ou de probiotiques peuvent aussi être utilises en cas de diarrhée, tout comme l'homéopathie : Arsenicum album 15 CH, Phosphorus 15 CH et Veratrum album 7 CH. Pour aider à rétablir le transit intestinal, il est conseillé d'éviter de consommer du lait, des légumes verts et des fruits, mais de privilégier le riz, le jambon, la viande, le poisson, les bananes, les pomme, le coing, ou les myrtilles et de boire de l'eau et des solutés de réhydratation.

Ne pas laver les œufs avant de les stocker.

Prévention, cuisson : comment éviter l'infection ?

Pour éviter d'être contaminé par la salmonelle, l'eau non traitée et les aliments douteux ne doivent pas être consommés, particulièrement dans les zones à risque. L'Institut de veille sanitaire vérifie, en France, les bonnes conditions de préparation et de conservation des aliments. Pour éviter une contamination, il est conseillé de :

• Cuire à cœur (70°C) les aliments et en particulier les viandes de porc et de volailles, ainsi que les viandes hachées.
• Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
• Éviter la glace à moins qu'elle n'ait été préparée à partir d'une eau sans risque sanitaire.
• Lorsque la sécurité sanitaire d'une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
• Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d'élevage ou de compagnie ou après s'être rendu aux toilettes.
• Se laver les mains après avoir manipulé des œufs crus, des viandes crues, des légumes non lavés.
• Laver avec soin les fruits et les légumes, en particulier s'ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.
• L'entretien (grattage, lavage à l'eau chaude et au détergent) des surfaces de travail et des ustensiles doit être rigoureux et s'effectuer immédiatement après chaque utilisation.
• Nettoyer régulièrement le réfrigérateur.
• Les contacts entre nourrissons/jeunes enfants et animaux de compagnie (chats, chiens, tortues, etc.) nécessitent une surveillance attentive. De plus, un vaccin préventif existe, qui protège contre certains de ces germes durant trois ans. Il est préconisé en perspective de voyages dans certaines zones du monde.

Comment éviter les salmonelles dans les oeufs ?

Les oeufs sont particulièrement à risque dans les cas de salmonellose. Les autorités sanitaires recommandent de :

• Conserver les œufs toujours à la même température afin d'éviter le phénomène de condensation d'eau à leur surface.
• Ne pas laver les œufs avant de les stocker : le lavage permet la pénétration des micro-organismes.
• Les préparations à base d'œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) devraient être consommées sans délai après leur préparation ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.
• Il est recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits.
• Il est également recommandé aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes d'éviter les contacts avec les reptiles de compagnie.

Merci au Dr Claire Lewandowski pour sa validation médicale.

Sources : 

Complément d'informations lié au retrait-rappel de produits de la marque Kinder en raison d'une contamination à Salmonella Typhimurium. Santé Publique France. 7 avril 2022.

Epidémie de salmonellose multi-résistante. DGS Urgent, 6 avril 2022.

Salmonella. Anses. Juin 2021.