Syndrome du riz cantonais : quand une bactérie dans le riz se transforme en intoxication mortelle

Le "syndrome du riz cantonais" cache une intoxication alimentaire potentiellement grave. Un étudiant belge de 20 ans en est décédé, comme le rapportait le Journal of Clinical Microbiology en 2011. Ce jeune homme est brutalement tombé malade après avoir mangé un repas composé de restes de spaghettis à la sauce tomate, préparés 5 jours auparavant et laissés dans la cuisine à température ambiante. Moins d'une heure après la consommation, il a souffert de maux de tête, de maux de ventre et de nausées. S'en sont suivis des vomissements et des diarrhées dans la soirée. Il est décédé dans la nuit. L'autopsie pratiquée 5 jours plus tard a montré des nécroses au niveau du foie et du côlon. La bactérie Bacillus cereus a été retrouvée dans les prélèvements de matières fécales de l'étudiant et dans les échantillons de pâtes ingérées. Pour les médecins belges qui ont rapporté le cas, "B. cereus est la cause la plus probable de cette issue fatale".

Une bactérie qui se développe à température ambiante

 Cette bactérie présente dans les sols peut se retrouver dans les aliments (légumes, céréales, farines, riz, flocons de pomme de terre...) et produire deux types de toxines : des toxines émétiques (responsables de vomissements précoces) préformées dans les aliments et des toxines diarrhéiques produites dans l'intestin grêle (à l'origine des diarrhées un peu plus tardives). La bactérie résiste à des températures allant de 4 à 55 degrés. Une conservation de l'aliment à une température comprise entre 4°C et 55°C associée à une consommation différée est le plus souvent à l'origine de l'intoxication alimentaire.

"Poêler le riz cantonais avant de le servir tue les bactéries mais ne détruit pas les toxines"

"Dans le monde anglo-saxon, l'intoxication par Bacillus cereus est aussi appelée "syndrome du riz frit" ou "syndrome du riz cantonais". Cela illustre le fait que dans certains restaurants spécialisés, le riz est "précuit" en grandes quantités puis est entreposé sans réfrigération (à température ambiante, ndlr). Le fait de poêler le riz cantonais avant de le servir tue les bactéries mais ne détruit pas les toxines" expliquent Margaux de Frouville et le Pr Laurent Beaugerie dans leur livre "Manger sans s'empoisonner" (ed.Flammation).

Pour conserver son riz sans risque :

• Ne pas conserver le riz (ou les pâtes) à température ambiante
• Consommer immédiatement le riz après cuisson ou le refroidir rapidement (à l'eau froide)
• Le conserver ensuite au réfrigérateur à une température basse (4°c maximum)
• Consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation

En France "les infections à Bacillus cereus sont relativement peu fréquentes, avec environ 5 cas par million d'habitants par an et très généralement bénignes" rassure le ministère de l'Agriculture.