Additif alimentaire : définition, liste des plus communs, risques

Les additifs alimentaires n'ont pas bonne réputation. Pourtant plus de 300 sont autorisés dans l'Union Européenne et tous font l'objet d'une évaluation de l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa). Quels sont leurs risques et comment les limiter ? Comment identifier les plus dangereux sur les étiquettes ?

Additif alimentaire : définition, liste des plus communs, risques
© 123rf-Monika Wisniewska

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Définition : qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation. Ces composés sont ajoutés aux denrées dans un but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l'entreposage des denrées et se retrouvent donc dans la composition du produit fini.

Rôle : à quoi sert un additif alimentaire ?

Les additifs alimentaires ont des fonctions particulières :

  • garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants)
  • améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût)
  • conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants)
  • garantir la stabilité du produit (émulsifiants,antiagglomérants, stabilisants).

Classification des additifs alimentaires et exemples

n distingue deux types d'additifs : naturels - c'est-à-dire obtenus à partir de micro-organismes, d'algues, d'extraits végétaux ou minéraux – et de synthèse.

Leur présence dans les denrées est mentionnée dans la liste des ingrédients soit par leur code (E suivi de 3 ou 4 chiffres), soit par leur nom. 

  • Les E 100 : les colorants (jaune orangé S (E 110), jaune de quinoléine (E 104), carmoisine (E 122)…)
  • Les E 200 et 300 Conservateurs = antioxydants (ex : anhydride sulfureux (E220) ), acidifiants, correcteurs d'acidité (E331, citrate de sodium) et quelques exhausteurs de gout (acide fumarique, ac malique)
  • Les E 400 : Agents de texture (émulsifiants, gélifiants,épaississants, stabilisants, antimoussants, humectant)
  • Les E 500 : Acidifiants
  • Les E600 : Exhausteurs de gout (ex : Glutamate de sodium (E621))
  • Les E 900 : Agents d'enrobage, gaz propulseur et gaz d'emballage, édulcorants intenses
  • Les E1000 : Hors catégorie = enzymes invertases ; lysozyme(conservateur naturel du blanc d'oeuf ) ; amidons modifiés….

Les colorants

Les colorants alimentaires ont deux fonctions principales : servir à garder ou à s'appuyer sur la couleur d'origine pour rendre à l'aliment transformé une couleur et créer des couleurs nouvelles pour le rendre plus appétissant.  La couleur est très importante car c'est la première impression que l'on se fait sur la qualité d'un aliment. Les industriels l'ont donc bien compris : il faut choisir la bonne couleur. Par exemple, un yaourt à la fraise est blanc lors de sa fabrication, la teneur en fraise n'étant pas suffisante pour lui donner une couleur naturelle. Mais avant de le mettre en pack du colorant rose y est ajouté pour le rendre plus appétissant. De même que le jaune est ajouté à celui à la banane ou à la vanille, etc. Il existe deux grands types de colorants dans l'alimentation.

  • Les colorants naturels, qui sont directement issus de fruits, de légumes ou de végétaux.
  • Les colorants dits de synthèses sont fabriqués par l'industrie chimique. Il y a les colorants "nature", dont les couleurs reproduites sont celles trouvées dans la nature, et les colorants artificiels qui n'existent pas dans la nature mais que l'industrie a inventé. Par exemple : 

E100 : curcumine (produit naturel), couleur jaune pour moutardes, potages et produits laitiers.

E102 : tartrazine (produit chimique), couleur jaune pour sodas, paëlla et plats préparés.
E120 : cochenille (produit naturel), couleur rouge pour apéritifs, charcuteries et produits laitiers.

E122 : azorubine (produit chimique), couleur rouge pour pâtisseries, desserts, bonbons.

E140 : chlorophylle (produit naturel), couleur verte pour bonbons, sirops, desserts.
E142 : vert lissamine (produit chimique), couleur verte pour sirop, bonbons, desserts et liqueurs.

Les texturants

Le goût sera inchangé, mais la texture sera différente : c'est tout le rôle des texturants (codes E4** sur les emballages alimentaires). Ainsi, avec un même aliment, vous pouvez obtenir différentes textures. Par exemple avec du lait et de la vanille : lait vanillé, crème dessert, flan vanille, fromage, mousse ou crème glacée. Si l'aliment de base est toujours le même (ici, le lait), ce sont les texturants ajoutés pendant la préparation qui varient et permettent de jouer sur la matière. Les texturants, ou agents de textures, sont principalement des protéines végétales ou animales, mais peuvent aussi être des polysaccharides végétales, des algues ou des ferments (ex : xanthane, guar, agar-agar...). Ils agissent dans un seul but : structurer l'eau présente dans les aliments. Ce sont des agents dits hydrosolubles. Pour épaissir un liquide par exemple, le texturant devra former de grosses molécules qui gêneront la mobilité de l'eau. Mais pour gélifier un liquide c'est une autre technique : il faut que les molécules texturantes se lient entre elles et bloquent l'eau en leur centre. 

Les exhausteurs de goût

Le but des exhausteurs de goût est d'améliorer le goût d'un aliment ou son odeur en faisant ressortir un des ingrédients. Ce sont des substances qui n'ont pas de goût ou peu mais qui renforcent celui d'une denrée. Le plus connu est le sel. Il y a aussi les acides guanyliques (E626-629) présents dans les potages, les sauces, les bouillons concentrés, et l'acide glutamique (et ses glutamates, E620-625) dans les chips, gâteaux apéritifs, sauce soja.

Prudence : les exhauteurs de goût sont les additifs les plus controversés. D'abord parce qu'ils peuvent modifier l'appétit et donc agir sur l'inconscient du consommateur qui peut ingérer de trop grandes quantités d'aliments et se rendre malade, mais aussi parce que ces exhausteurs sont moins bien connus que les colorants, par exemple. Les études sont pour l'instant moins nombreuses et la prudence est donc requise. La consommation des exhausteurs doit être modérée autant que possible.

Les arômes

Les arômes apportent un nouveau goût sur un aliment qui n'en avait pas ou peu. 

  • Les arômes sont parfois d'origine végétale (aromates de cannelle, vanille, menthe, fruits, légumes, huiles essentielles), mais aussi animale (viandes, lait, poissons). L'extraction des arômes peut se faire à la vapeur, par expression à froid ou par infusion dans de l'alcool. Mais comme les colorants, il existe des arômes de synthèse qui peuvent reproduire le naturel ou inventer des nouveaux arômes.
  • Les acidifiants sont généralement utilisés comme conservateurs et pour modifier la saveur en augmentant l'acidité des préparations. Les acidifiants sont les E3** et E5**.
  • Les édulcorants sont principalement utilisés pour les aliments dits "light". Ils servent aussi à prolonger la durée de vie en étalage (en remplacement du sucre) ou pour les produits diététiques. Leur intérêt par rapport au sucre est d'avoir un pouvoir sucrant beaucoup plus intense et une valeur calorique nulle (ou inférieure à celle du sucre). Les édulcorants sont les E9**.

Réglementation en France

En France comme en Europe, l'utilisation des additifs est réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit, ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.

Un nouvel additif ne peut être utilisé qu'après :

  • avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA);
  • avis du Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux  de la Commission européenne et consultation du Conseil et du Parlement européen
  • publication d'un règlement d'autorisation au Journal officiel de l'Union européenne précisant les modalités d'emploi (doses et denrées dans lesquelles il peut être employé).

Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires soit en clair : par exemple " poudre à lever ", " bicarbonate de sodium " soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie : par exemple, " colorant E 102 ".

Il n'est pas possible d'établir une liste de tous les additifs autorisés, d'autant plus que les conditions de leur utilisation dans les denrées alimentaires évoluent très régulièrement. Une réévaluation européenne systématique de l'ensemble des additifs autorisés a par ailleurs été entreprise par l'EFSA. Elle a débuté avec les colorants en 2008 et continue avec les autres additifs alimentaires. La fin de cette réévaluation est prévue en décembre 2020.

Des additifs alimentaires, reconnus comme dangereux, persistent dans les produits industriels.

Dangereux pour la santé ?

Certains additifs alimentaires sont tout à fait inoffensifs, à condition de respecter un dosage quotidien (AJR) : c'est le cas par exemple d'extraits naturels comme l'E160, la bêta-carotène extraite de la carotte. De nombreux colorants naturels sont classés dans les additifs mais sont inoffensifs : le E100 est l'autre nom du curcuma, le E150 celui du caramel, le E160 celui du paprika.

D'autres pourraient être responsables d'allergies, de retards de croissance chez l'enfant (benzoate) ou encore de migraines (glutamate monosodique). Quant au mélange d'additifs, il est suspecté d'être cancérigène par certains scientifiques mais, à l'heure actuelle, aucune étude ne l'a prouvé. Par contre, des additifs alimentaires, reconnus comme dangereux, persistent dans les produits industriels. Ainsi on retrouve encore de nombreux colorants, notamment dans les bonbons consommés par les enfants, responsables d'allergie et potentiellement cancérigènes.

Plus la liste des ingrédients est longue, plus il faut se méfier !

Comment les éviter ?

En limitant les produits industriels transformés et en privilégiant les aliments faits maison. Regarder les étiquettes avec une règle simple en tête ; plus la liste des ingrédients est longue, plus il faut se méfier !

 

On peut également utiliser des applications (Yuka, BuyorNot, OpenFoodFact, Kwalito…) qui en scannant les produits, indiquent la présence d'additifs nocifs et orientent, pour certaines (Yuka), vers des aliments similaires qui en contiennent moins ou pas du tout.