Beurre et cholestérol : la vraie quantité que l'on peut manger chaque jour sans risque pour le coeur

Le beurre est un aliment du patrimoine français. Dans l'esprit collectif, son côté gras et sa texture onctueuse sont immédiatement synonymes de menace pour nos artères et notre cholestérol. Mais cette mauvaise réputation est-elle scientifiquement justifiée lorsque l'on regarde de plus près les chiffres ? Nous avons posé la question au Dr Bernard Schmitt, nutritionniste. 

Paradoxalement, parce qu'il renferme 16 % d'eau, le beurre s'avère à poids égal "moins riche que les huiles qui apportent 100 % de matières grasses (MG)", rétablit d'emblée le nutritionniste. De plus, il renferme des lipides au profil unique : la matière grasse laitière qui compose le beurre contient des acides gras saturés à chaîne courte qu'on ne retrouve nulle part ailleurs, notamment "l'acide butyrique, qui a une action spécifiquement sur le côlon par ses propriétés antivirales, antifongiques, et antibactériennes et qui s'avère favorable au microbiote intestinal". Le beurre se distingue aussi par une richesse naturelle en vitamines liposolubles (A, D et E), essentielles pour booster le système immunitaire et lutter contre le vieillissement des cellules.

Le beurre contient un peu de cholestérol, à hauteur exacte de 214 mg pour 100 g. À titre de comparaison, c'est presque deux fois moins qu'un œuf (qui en contient environ 370 mg), un aliment pourtant consommé couramment sans hésitation. Cette quantité ne doit pas effrayer : "A dose modérée, le beurre n'impacte absolument pas les taux de cholestérol sanguin et n'est pas dangereux pour le cœur". Pour en profiter sans culpabiliser, le Dr Schmitt donne le bon repère : de l'ordre de 15 à 20 g par jour de beurre cru, auquel on peut ajouter environ 15 g pour la cuisine. Pour rappel, un beurre issu de la filière Bleu-Blanc-Coeur (BBC) permet de minimiser encore le risque "par la présence d'un taux élevé d'omega-3".

Face à la crainte des matières grasses, beaucoup se tournent vers des alternatives jugées plus saines, comme les margarines ou le ghee (beurre clarifié). C'est pourtant un piège nutritionnel. "Les margarines sont des aliments ultra-transformés et ont de ce fait les inconvénients de tous les aliments ultra-transformés", précise le Dr Schmitt. Souvent trop riches en oméga-6, elles n'apportent aucun effet supérieur pour la santé par rapport au beurre.

Qu'en est-il du ghee, ce fameux beurre clarifié très à la mode ? Là encore, le médecin désamorce l'idée reçue : il s'agit d'un beurre débarrassé de sa phase aqueuse, ce qui le rend " plus riche en matières grasses et en acides gras saturés que le beurre classique.