Protéines : animale, végétale, rôle, bienfaits, où les trouver ?

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"Protéines : animale, végétale, rôle, bienfaits, où les trouver ?"

Une protéine est une molécule composée d'une chaîne d'acides aminés. Ceux-ci sont apportés par l'alimentation, et peuvent être d'origine animale (viande, poisson, œufs) ou végétale (fruits, légumes, céréales). Quel est son rôle dans l'organisme ? Le point sur les besoins avec le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste.

Définition : qu'est-ce qu'une protéine ?

"Une protéine est une chaîne d'acides aminés, l'acide aminé étant l'élément unitaire de la protéine" indique le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste. "Ces agencements d'acides aminés forment des chaines qui peuvent être très longues et ainsi mettre du temps à être digérées " précise-t-elle. 

Comment est-elle synthétisée ?

"Les protéines sont fabriquées à partir des acides aminés. On peut comparer les protéines avec un petit train avec des wagons (les acides aminés) " explique la nutritionniste. La synthèse des protéines est le terme employé pour désigner le processus grâce auquel une cellule réussit à assembler ce que l'on appelle une chaîne protéique. L'information détenue par l'acide désoxyribonucléique (ADN) permet à cette cellule de procéder à l'assemblage d'acides aminés contenus à l'intérieur de son cytoplasme. Cette synthèse des protéines est régie par deux grandes phases distinctes. La première correspond à la transcription de l'ADN en acide ribonucléique messager (ARN messager). Vient alors l'étape de la traduction de cet ARN messager en protéine. 

Quel est son rôle ?

"Les protéines ont de multiples rôles essentiels dans notre organisme. Un des rôles les plus importants des protéines est la construction osseuse et tissulaire " explique le Dr Chicheportiche-Ayache. Les protéines sont aussi essentielles à la vie des cellules. "Dans notre organisme les enzymes sont essentiellement protéiques, certaines enzymes aussi et les immunoglobulines (anticorps) également " indique la nutritionniste. Elles constituent, par ailleurs, l'unique source d'azote de l'organisme.

Protéines animales

Il existe des protéines animales et des protéines végétales. Les protéines d'origine animale se trouvent dans la viande, le poisson, les œufs, les fruits de mer, les crustacés et les produits laitiers. 8 acides aminés sont dits essentiels car notre organisme n'est pas capable de les produire. "Les protéines animales apportent tous les acides aminés essentiels " informe le Dr Chicheportiche-Ayache. 

Protéines végétales

Les protéines végétales se trouvent dans des aliments d'origine non animale. Elles proviennent d'éléments végétaux : céréales, légumineuses, oléagineux, graines, fruits secs, algues…"Les céréales et les légumes secs riches en protéines ont un apport en protéines plus partielles : il manque un acide aminé (la lysine) dans les céréales et un acide aminé (la méthionine) dans les légumes secs. Il faut donc les associer dans la même journée pour avoir des apports protéiques suffisants, informe la nutritionniste. Les algues et le soja apportent eux les 8 acides aminés essentiels " précise-t-elle.

Quels sont les aliments riches en protéines ?

Les aliments riches en protéines animales sont la viande, la volaille, les œufs, les poissons et produits de la mer et les produits laitiers. Les aliments riches en protéines végétales sont le soja et ses dérivés (Tempeh, Seitan), les céréales, les légumes secs, les oléagineux (amandes, noix...), les graines de chia, les algues (et notamment la spiruline).

Combien en consommer par jour ?

Il est recommandé de consommer 1g de protéine par kilo de poids chaque jour. "Globalement, cela représente une portion de protéines par jour : 2 tranches de jambon ou 2 œufs ou 150-180g de poisson ou 120g de viande" indique la nutritionniste. Les apports en protéine doivent être plus importants chez les sportifs, les femmes enceintes, les personnes brûlées ou en situation de dénutrition.  "Nous consommons trop de protéines animales, il vaudrait mieux consommer 50% de protéines animales et 50% de protéines végétales ou au moins 2/3 de protéines animales et 1/3 de protéines végétales " conseille la nutritionniste.

Examen du taux de protéine sérique dans le sang (valeurs normales, taux trop bas, trop élevé...)

"Le taux de protéines sériques fait partie de l'életrophorèse des protéines " explique le Dr Chicheportiche-Ayache. L'électrophorèse des protéines sériques immunoglobulines, l'albumine et la bêta 2microglobuline est un examen biologique qui permet d'apprécier la qualité et la quantité des protéines sériques. Il permet de dépister et de suivre de nombreuses pathologies : syndromes inflammatoires, certains cancers, désordres physiologiques ou nutritionnels… Les valeurs normales sont :

– Albumine : 40 à 45 g/l.
– α1-globulines : 2 à 4 g/l.
– α2-globulines : 4,5 à 7 g/l.
– β-globulines : 7 à 13 g/l.
– γ-globulines : 5 à 15 g/l.
– Fibrinogène : 2 à 4 g/l.
– Protéine totale : 50 à 95 g/l.

Merci au Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste (Paris 16ème).

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