Acides gras trans : définition, dangers santé, quel aliment ?

Les acides gras trans font partie des graisses dites "insaturées" (AGI). Les acides gras trans peuvent être naturels ou industriels (aliments préemballés, produits de boulangerie, huiles de cuisson, margarine et pâtes à tartiner). "5 milliards de personnes dans le monde ne sont toujours pas protégées contre les acides gras trans, substances nocives qui augmentent le risque de maladie cardiaque et de décès" a alerté l'OMS dans un rapport du 23 janvier 2023 avant d'estimer qu'il "est temps de s'en débarrasser une fois pour toutes". "Chaque année dans le monde, la consommation d'acides gras trans est responsable de pas moins de 500 000 décès prématurés dus à une maladie coronarienne.". 

Définition : qu'est-ce qu'un acide gras trans ?

Les acides gras trans forment une catégorie d'acides gras insaturés (AGI), dont la double liaison carbonique est en configuration "trans". En d'autres termes, les atomes d'hydrogène ne sont pas du même côté de la molécule. Cette configuration existe dans la nature mais elle résulte plus souvent d'un procédé industriel visant à augmenter l'espérance de vie et la texture des huiles végétales (acides gras trans synthétiques). "Ce procédé industriel est bien souvent l'hydrogénation qui permet de passer d'une matière grasse liquide à une matière grasse solide. Ces acides gras insaturés, qui avaient des effets bénéfiques sur la santé ont perdu ces effets bénéfiques du fait de la perte de cette double liaison", précise Laurence Plumey, médecin nutritionniste. Les acides gras trans sont présents dans de nombreuses préparations de l'industrie alimentaire : plats préparés, bonbons, céréales du petit-déjeuner, etc. En petite quantité, ils ne sont pas dangereux pour l'organisme. En trop grande quantité, ils augmentent par contre les risques de maladies cardiovasculaires.

Quels sont les acides gras trans naturels ?

"Certains acides gras trans sont dits naturels. Ils sont produits dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui y résident. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers", explique le site de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). "Ces acides gras trans sont absolument inoffensifs car ils n'ont pas la même formule moléculaire que les acides gras trans issus d'un processus industriel", commente Laurence Plumey.

Quels sont les acides gras trans industriels ?

"Les acides gras trans d'origine technologique sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments plus fermes et plus stables, donc moins propices au rancissement", précise le site de l'Anses. Il n'existe aucune règle en matière d'étiquetage pour les acides gras trans. Toutefois certains industriels peuvent préciser sur leur emballage le terme "huiles ou graisses partiellement hydrogénées", un indicateur de la présence d'acide gras trans.

Quels acides gras trans sont dus à la cuisson ?

Les acides gras trans peuvent également se former lors de la cuisson à haute température des huiles végétales, ajoute le site de l'Anses. Toutefois, selon notre experte, "il s'agit de procédés spécifiques aux industriels, très sophistiqués, et qu'on ne retrouve pas lors de la cuisson de matière grasse à la maison."

Quels aliments contiennent des acides gras trans ?

On retrouve les acides gras trans dans les produits industriels transformés comme :

• les viennoiseries
• les biscuits
• les margarines
• les pizzas, nuggets, frites industrielles...
• les bonbons
• les quiches
• certains plats cuisinés

"Il ne faut pas dépasser entre 5 et 10 grammes d'acides gras trans par jour"

Pour ce qui est des acides gras trans naturels, on les retrouve dans :

• la viande des ruminants
• le lait
• les dérivés du lait (crème, beurre, fromage...)

Quelle quantité d'acides gras trans consommer par jour ?

"Il ne faudrait pas dépasser entre 5 et 10 grammes d'acides gras trans par jour et la moyenne, dans la population, se situe à moins de 5 grammes actuellement", assure notre experte. Ainsi, l'ANSES recommence un seuil maximal en acides gras trans à 2% de l'apport énergétique total journalier, quel que soit, l'âge, le sexe, aussi bien chez les enfants que les adultes.

Les acides gras trans sont-ils bons pour la santé ?

"Les acides gras trans n'ont aucun avantage connu" a déclaré le Directeur général de l'OMS, le D^r Tedros Adhanom Ghebreyesus le 23 janvier 2023. "Il n'y a aucune recommandation concernant la consommation des acides gras trans, l'organisme n'en a pas besoin", confirme la nutritionniste.

Quels sont les dangers des acides gras trans sur la santé ?

"Les acides gras trans sont un produit chimique toxique qui tue et qui ne devrait pas se trouver dans les aliments" a insisté le D^r Tedros Adhanom Ghebreyesus. "On considère que l'excès d'acides gras trans aurait des effets délétères sur la santé. Il augmenterait le risque de maladies cardio-vasculaires s'ils étaient chroniquement consommés en quantité excessive" poursuit le Dr Plumey. La consommation excessive d'acide gras trans fait augmenter le taux de LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) et baisser celui de HDL-cholestérol (bon cholestérol) dans le sang. Pour notre experte, les pratiques d'utilisation de ces graisses ont évolué dans le bon sens en comparaison. "On en trouve actuellement beaucoup moins qu'il y a dix ans (2010) parce que les industriels ont beaucoup progressé et n'utilisent quasiment plus ces procédés d'hydrogénation. On ne trouve quasiment plus d'acides gras trans dans les margarines et très peu dans les biscuits, les gâteaux et les viennoiseries qui en étaient les principales sources", assure Laurence Plumey.

Merci au Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, auteur de nombreux ouvrages dont "Le Grand Livre de l'Alimentation" aux éditions Eyrolles – et fondatrice de l'Ecole EPM Nutrition.

Source : "Cinq milliards de personnes ne sont pas protégées contre les acides gras trans à l'origine de maladies cardiaques". Communiqué de presse de l'OMS, 23 janvier 2023.