Acides gras trans : définition, aliments, dangers santé

Les acides gras trans appartiennent à la famille des acides gras insaturés. Ils sont présents naturellement, et utiles, chez les ruminants. Les acides gras trans, décriés depuis le début du 20e siècle, sont surtout d'origine industrielle, retrouvés dans la margarine ou encore les biscuits. Le point avec Laurence Plumey, médecin nutritionniste à l'hôpital Antoine-Béclère, à Clamart.

Acides gras trans : définition, aliments, dangers santé
© Luca Bertolli - 123RF

Définition : qu'est-ce qu'un acide gras trans ?

Les acides gras trans forment une catégorie d'acides gras insaturés (AGI), dont la double liaison carbonique est en configuration "trans". En d'autres termes, les atomes d'hydrogène ne sont pas du même côté de la molécule. Cette configuration existe dans la nature mais elle résulte plus souvent d'un procédé industriel visant à augmenter l'espérance de vie et la texture des huiles végétales (acides gras trans synthétiques). "Ce procédé industriel est bien souvent l'hydrogénation qui permet de passer d'une matière grasse liquide à une matière grasse solide. Ces acides gras insaturés, qui avaient des effets bénéfiques sur la santé ont perdu ces effets bénéfiques du fait de la perte de cette double liaison", précise Laurence Plumey médecin nutritionniste. Les acides gras trans sont présents dans de nombreuses préparations de l'industrie alimentaire : plats préparés, bonbons, céréales du petit-déjeuner, etc. En petite quantité, ils ne sont pas dangereux pour l'organisme. En trop grande quantité, ils augmentent par contre les risques de maladies cardiovasculaires.

Acides gras trans naturels : c'est quoi ?

"Certains acides gras trans sont dits naturels. Ils sont produits dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui y résident. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers", explique le site de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). "Ces acides gras trans sont absolument inoffensifs car ils n'ont pas la même formule moléculaire que les acides gras trans issus d'un processus industriel", commente Laurence Plumey.

Acides gras trans industriels

"Les acides gras trans d'origine technologique sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire comme stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments plus fermes et plus stables, donc moins propices au rancissement", précise le site de l'Anses. Il n'existe aucune règle en matière d'étiquetage pour les acides gras trans. Toutefois certains industriels peuvent préciser sur leur emballage le terme "huiles ou graisses partiellement hydrogénées", un indicateur de la présence d'acide gras trans.

Acides gras trans dus à la cuisson

Les acides gras trans peuvent également se former lors de la cuisson à haute température des huiles végétales, ajoute le site de l'Anses. Toutefois, selon notre experte, "il s'agit de procédés spécifiques aux industriels, très sophistiqués, et qu'on ne retrouve pas lors de la cuisson de matière grasse à la maison."

Dans quels aliments trouve-t-on des acides gras trans ?  

On retrouve les acides gras trans dans les produits industriels transformés comme les viennoiseries, les biscuits, les margarines, les pizzas, les quiches et certains plats cuisinés, détaille l'Anses. Pour ce qui est des acides gras trans naturels, on les retrouve dans la viande des ruminants, le lait et ses dérivés (crème, beurre, fromage...)

Combien en consommer par jour ?

"Il ne faudrait pas dépasser entre 5 et 10 grammes d'acides gras trans par jour et la moyenne, dans la population, se situe à moins de 5 grammes actuellement", assure notre experte.

Ainsi, l'ANSES recommence un seuil maximal en acides gras trans à 2 % de l'apport énergétique total journalier, quelques soit, l'âge, le sexe, aussi bien chez les enfants que les adultes.

Quels bienfaits sur notre santé ?

Les acides gras trans constituent effectivement un apport énergétique mais n'offrent aucun bienfait spécifique pour la santé. "Il n'y a aucune recommandation concernant la consommation des acides gras trans, l'organisme n'en a pas besoin", ajoute la nutritionniste.

Quels sont les dangers sur la santé ?

"On considère que l'excès d'acide gras trans aurait des effets délétères sur la santé. Il augmenterait le risque de maladies cardio-vasculaires s'ils étaient chroniquement consommés en quantité excessive". La consommation excessive d'acide gras trans fait augmenter le taux de LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) et baisser celui de HDL-cholestérol (bon cholestérol) dans le sang.

Pour notre experte, la présence accrue des acides gras trans d'origine industrielle présentait effectivement des risques pour la santé dans les années 2000. Aujourd'hui, les pratiques ont largement évolué, et dans le bon sens. "On en trouve actuellement beaucoup moins qu'il y a dix ans parce que les industriels ont beaucoup progressé et n'utilisent quasiment plus ces procédés d'hydrogénation. On ne trouve quasiment plus d'acides gras trans dans les margarines et très peu dans les biscuits, les gâteaux et les viennoiseries qui en étaient les principales sources", assure Laurence Plumey.

Merci au Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, auteur de nombreux ouvrages dont " Le Grand Livre de l'Alimentation " aux éditions Eyrolles – et fondatrice de l'Ecole EPM NUTRITION.

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