Botulisme alimentaire : aliments à risque et signes qu'il ne faut pas les manger

Le botulisme alimentaire est une maladie rare mais potentiellement mortelle. C'est une intoxication provoquée par l'ingestion de toxines botuliques (Clostridium botulinum) présentes dans les aliments contaminés. La toxine botulique étant très toxique, il suffit d'une faible dose pour être infecté. Ces toxines contaminent des aliments qui n'ont pas été bien stérilisés et dans lesquels les bactéries survivent, se multiplient et produisent ces toxines. La toxine du botulisme se développe en l'absence d'oxygène. Dans la plupart des cas, il s'agit d'aliments sous vide et en conserve, notamment les bocaux "fait-maison". La toxine botulique ne se développe pas en conditions acides lorsque le pH est inférieur à 4,6. Par ailleurs, la toxine est détruite par l'ébullition des aliments. Pour rappel, le botulisme n'est pas contagieux, il ne se transmet pas d'un individu à un autre. Comme le rappelle l'Anses, les aliments les plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont :

• mortadelle, jambon cru salé et séché, charcuteries (saucisse, pâté) artisanale
• poisson salé et séché, marinades de poisson, emballé sous vide
• conserves maison de poissons (sardine, thon)
• conserves maison de légumes (asperges, haricots verts, carottes, poivrons, olives à la grecque, potiron, tapenade, etc.)
• salaisons artisanales à base de viande de bœuf

Plus rarement :

• conserves industrielles de poissons (sardine, thon)
• conserves industrielles comme les sauces (bolognaise...)
• le miel est le seul aliment connu pour la transmission du botulisme infantile

Odeur anormale ? Couvercle bombée ? Ne mangez pas

Lorsque l'on a un doute, si le produit est de couleur différente, dégage une odeur anormale ou si la boîte de conserve est abîmée ou gonflée, il est préférable de ne pas consommer le produit et le jeter. "En milieu professionnel, nous stérilisons les contenants avec du matériel spécifique et nous les testons. Je ne recommande pas les conserves 'à l'ancienne' comme au temps de nos grands-parents" a indiqué Stéphanie Chevalier Lopez, élue meilleur ouvrier de France en sécurité alimentaire, dans les colonnes du Huffington Post. Elle a ensuite donné quelques précautions à prendre :

► Regarder l'apparence de la conserve ou de l'emballage sous vide "Au moment où on utilise la conserve, il y a un contrôle visuel à effectuer. Si le couvercle de la conserve ou l'opercule de l'emballage est bombé, on jette : c'est que quelque chose s'est développé à l'intérieur, même si visuellement, le produit est joli."

► Ecouter le bruit à l'ouverture : "Le développement bactérien à l'intérieur d'un contenant provoque un dégagement gazeux. Si, quand on ouvre une conserve ou un bocal, on entend un 'psshhht' comme quand on ouvre une bouteille de coca, il faut en jeter le contenu."

► Consommer rapidement un aliment ouvert : "Dès qu'on ouvre n'importe quel produit conservé sous vide, la date de péremption indiquée sur l'emballage n'a plus court. Il faut le consommer dans les trois jours après ouverture."