Aliments ultra-transformés : c'est quoi, quels risques pour la santé ?

Les transformations alimentaires ne datent pas d'hier ! Elles ont évolué permettant aujourd'hui aux consommateurs de disposer d'une offre d'alimentaire variée. Le problème c'est que les étiquettes sont de plus en plus difficiles à déchiffrer. Afin de caractériser cette offre alimentaire au-delà de sa qualité nutritionnelle, le concept d'aliment ultra-transformé est apparu ces dernières années. Un aliment ultra-transformé a subi d'importantes transformations physiques, chimiques ou biologiques par des procédés industriels mais a aussi subi des ajouts d'additifs ou d'ingrédients industriels issus du fractionnement des matières premières agricoles ou de synthèses chimiques. Quels risques pour la santé ? Comment les reconnaître ? Les éviter ? Décryptage avec Isabelle Souchon, directrice de recherche INRAE sur la qualité et les procédés de transformation des fruits et légumes.

Définition : c'est quoi un aliment ultra-transformé ?

La part des aliments "ultra-transformés" représenterait 30% en moyenne des apports caloriques quotidiens en France et peut monter jusqu'à 60% dans certains pays occidentaux comme le Royaume-Uni ou les Etats-Unis selon une étude de l'Inserm. Avant de définir l'ultra-transformation, il faut savoir ce qu'est la transformation des aliments. 

► Un aliment "transformé" est obtenu à partir de matières premières végétales ou animales qui ont subi des transformations (comme par exemple une découpe, un hachage, un mélange, ou une cuisson) et qui sont associées à une formulation ou une recette avec l'ajout de sucre, d'huile, de sel ou d'autres ingrédients habituellement utilisés en cuisine. C'est le cas des aliments en conserve, du pain frais, des fromages, des viandes et poissons fumés, des graines salées... 

► Un aliment "ultra-transformé" a lui subi de nombreux procédés industriels de transformation ou contient plusieurs additifs ou ingrédients industriels. En France, la classification Nova (élaborée en 2009) a été proposée par des chercheurs Brésiliens pour évaluer les aliments selon leur degré de transformation. Elle comporte quatre niveaux différents. Elle est utilisée par les instances de santé publique et les épidémiologistes dans le cadre de leurs recherches, mais elle manque de précision pour les consommateurs. "Les aliments ultra-transformés correspondent au groupe 4 de la classification Nova (voir en-dessous). Ce sont des aliments qui ont subi d'intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques ou des aliments dans lesquels on trouve des ingrédients qu'on ne trouverait pas dans notre cuisine, comme des ingrédients très formulés ou des additifs (édulcorants, émulsifiants, texturants, exhausteurs de goût, antioxydants… qui sont ajoutés dans les aliments pour améliorer leur saveur, leur goût, leur apparence et pour mieux les conserver) indique notre interlocutrice. 

Aujourd'hui, la classification Nova n'est pas satisfaisante. Il faudrait aller plus loin.

Contrairement au Nutri-Score, la classification Nova ne suit pas un algorithme, il s'agit d'une description qualitative qui intègre de nombreuses dimensions (procédés traditionnels et industriels, formulation complexe (plus de 5 ingrédients), ingrédients ou additifs dits " cosmétiques ", fractionnement des matières premières) et manque de précision. Aujourd'hui, cette classification n'est pas satisfaisante. Il faudrait aller plus loin. C'est notamment bien dommage que cette classification proposée par des nutritionnistes ne se soit pas appuyée sur des expertises de différents domaines disciplinaires comme celles des sciences et des procédés alimentaires. Un travail interdisciplinaire avec également des épidémiologistes et des nutritionnistes est nécessaire. A noter qu'il existe le système de notation baptisé Siga, imaginé par une start-up française, qui propose 7 niveaux différents tout en s'appuyant sur la classification Nova, ce qui permet d'affiner le classement sur la base des marqueurs d'ultra-transformation (toutes les informations sur le site)". 

Pourquoi fabrique-t-on des aliments ultra-transformés ?

La transformation de matières premières répond à deux objectifs :

► Produire des aliments comestibles sans risque et agréables à manger. "Les matières premières agricoles sont par définition variables ; variabilité qui dépend des espèces, des variétés, des sols, des climats... Pour s'affranchir de cette variabilité, et éviter d'adapter les procédés de transformation à chaque changement de matière première, les industriels s'appuient souvent sur des formulations ou assemblages complexes (par exemple l'ajout de gluten pour renforcer une farine et faciliter l'obtention d'une pâte aérée, ou bien l'ajout de protéine de pois pour avoir une émulsion plus stable, sans oublier l'ajout d'arôme qui participe aussi de lisser les variabilités)", détaille notre interlocutrice. 

► Permettre la conservation des ingrédients ou aliments au-delà de leur période de récolte. "La transformation des aliments répond notamment à un objectif de durabilité des produits, de conservation et de praticité", précise notre experte. 

Quels sont les exemples d'aliments ultra-transformés ?

Pour simplifier, les aliments ultra-transformés ont subi des procédés de transformation et contiennent généralement des ingrédients qui ne se retrouvent pas dans le garde-manger. Par exemple, des additifs sont ajoutés pour augmenter la durée de conservation ou pour rehausser la saveur.  On peut citer par exemple : 

• Les sodas
• Les produits comme les cordons bleus, les bâtonnets et nuggets à base de volaille, de poisson (surimis), ou de viande reconstituée
• Les nouilles instantanées
• Les soupes de légumes déshydratés
• La plupart des pains et brioches industriels, barres de céréales, barres "énergétiques", gâteaux et biscuits industriels
• Les céréales pour le petit-déjeuner
• La plupart des margarines
• La plupart des boissons lactées aromatisées
• Les desserts sucrés à base de fruits additionnés de sucres, d'arômes artificiels et d'agents texturants
• La plupart des légumes assaisonnés avec des sauces prêtes à l'emploi
• Les galettes végétales (substituts de viande) contenant des additifs (texturants, exhausteurs de gout…) ; 
• Les chewing-gums, bonbons avec colorants ou édulcorants
• Les produits "santé" et "minceur" tels que les substituts de repas et de plats en poudre ou "enrichis", les aliments (yaourts, boissons, biscuits…) édulcorés
• Si on applique la classification Nova, les laits maternisés sont aussi des aliments ultra-transformés !

Quels sont les risques des aliments ultra-transformés pour la santé ?

Les aliments ultra transformés sont de moins bonne qualité nutritionnelle en moyenne (plus de sel, sucre, graisses, moins de fibres, de vitamines et de minéraux) que les aliments peu transformés. Ils se caractérisent également souvent par la présence d'additifs alimentaires, de composés néoformés et de composés provenant des emballages et autres matériaux de contact. Dans une étude* parue dans le British Medical Journal, des chercheurs de l'Inserm, de l'Inra, de l'Université Paris 13 et du Cnam au sein de l'Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle EREN rapportent un risque accru de maladies cardiovasculaires chez les consommateurs d'aliments ultra-transformés. Les résultats de l'étude indiquent qu'une augmentation de 10% de la part d'aliments ultra-transformés dans un régime alimentaire (par exemple, en comparant deux individus consommant respectivement 15% et 25% de leurs aliments sous forme ultra-transformée) était associée à une augmentation de 12% de risque de maladies cardiovasculaires au global (13% pour les maladies coronariennes et 11% pour les maladies cérébro-vasculaires). Divers facteurs de transformation, tels que la composition nutritionnelle du produit final, les additifs, les matériaux de contact et les contaminants néoformés pourraient jouer un rôle dans ces associations. Ont été également mis en évidence un risque accru de dyslipidémie, de surpoids, d'obésité et d'hypertension artérielle, des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Ont aussi été mis en évidence dans d'autres études citées par l'Inserm :

• un risque de cancer,
• un risque de mortalité,
• un risque de symptômes dépressifs,
• un risque de troubles fonctionnels digestifs.

Ces résultats doivent néanmoins être confirmés dans d'autres populations et contextes, et la causalité reste à établir. 

Favorisent-ils les cancers ?

Ils peuvent. Une nouvelle étude de scientifiques du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) publiée en mars 2023 dans The Lancet Planetary Health suggèrent que le fait de remplacer 10% des aliments et des boissons transformés et ultra-transformés par une quantité égale d'aliments et de boissons peu transformés pouvait réduire le risque de plusieurs cancers, particulièrement les cancers de la tête et du cou, les carcinomes épidermoïde de l'œsophage, le cancer du rectum, le cancer du foie (carcinome hépatocellulaire). 

Comment reconnaître un aliment ultra-transformé ?

Même s'il renseigne sur le profil nutritionnel global des aliments, le Nutri-Score ne permet pas d'éviter à tout prix les aliments ultra-transformés.

"Pour évaluer le degré de transformation d'un aliment, il y a beaucoup de dimensions à prendre en compte. C'est pour cela que c'est très compliqué de définir la classification Nova d'un aliment. On se base sur plusieurs paramètres", tient à préciser notre interlocutrice. Généralement, un aliment ultra-transformé contient : 

• Un (sur)emballage
• Un packaging attrayant, coloré, avec des personnages pour enfant
• Une liste d'ingrédients longue et difficile à comprendre (avec ingrédients artificiels)
• Une quantité de sucre se rapprochant de la quantité de glucide
• Du sucre qui arrive dans les premiers ingrédients dans la liste 

Attention : même s'il renseigne sur le profil nutritionnel global des aliments, le Nutri-Score ne permet pas d'éviter à tout prix les aliments ultra-transformés. En effet, "par exemple, dans la catégorie de Nutri-Score A, il y a 20% d'aliments ultra-transformés (Nova 4). Dans la catégorie Nutri-Score B, il y a 57% d'aliments Nova 4. Toutefois, plus on a un Nutri-Score "mauvais", plus la proportion des aliments ultra-transformés est grande", souligne Isabelle Souchon. 

Comment éviter de manger des aliments ultra-transformés ?

Dans la mesure du possible, préférez les aliments : 

• Sans emballage
• Sans personnage pour enfant
• Avec une liste d'ingrédients courte et facile à comprendre (sans ingrédient artificiel)
• Avec une bonne qualité nutritionnelle (pas trop de sucre...) 
• Cuisinez maison, avec des produits bruts ou très peu transformés quand c'est possible

Merci à Isabelle Souchon, directrice de recherche INRAE sur la qualité et les procédés de transformation des fruits et légumes.

*Etude de l'Inserm "Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de maladie cardiovasculaire", réalisée dans le cadre de la cohorte NutriNet-Santé, par l'Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle, plus spécifiquement par le Dr Bernard Srour (épidémiologiste, doctorant), sous la direction du Dr Mathilde Touvier (directrice de recherche Inserm, directrice de l'équipe). Plus de 100 000 participants de la cohorte française NutriNet-Santé (suivis entre 2009 et 2018) ont été inclus. À l'entrée dans l'étude, la consommation alimentaire habituelle a été évaluée grâce à des enregistrements de 24 h répétés (6 en moyenne par participant) portant sur 3 300 aliments et boissons différents.