Intoxication aux champignons : symptômes, délai, que faire ?

L'arrivée de l'automne marque le début de la saison des champignons et de leur cueillette. En octobre, c'est le "pic des intoxications" rappelle l'Agence nationale de l'alimentation. Les conséquences sur la santé peuvent être graves (troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe) et conduire au décès. "Que l'on soit fin connaisseur ou cueilleur occasionnel, il faut rester vigilant et respecter les bonnes pratiques pour une consommation en toute sécurité" préconise l'autorité. Chaque année, plus de 1500 intoxications sont recensées en France.

Quels symptômes en cas d'intoxication ?

Les signes d'une intoxication à des champignons sont souvent digestifs (diarrhées, vomissements, nausées). La victime peut aussi présenter des tremblements, des vertiges, des troubles de la vue. "Les symptômes commencent généralement à apparaître dans les 12 heures après la consommation et l'état de la personne intoxiquée peut s'aggraver rapidement", indique l'Anses sur son site Internet.

Que faire en cas d'intoxication ?

Si vous constatez l'apparition d'un ou plusieurs de ces symptômes à la suite d'une consommation de champignons ramassés dans la nature, appelez immédiatement le 15 ou le 112 ou le centre antipoison le plus proche de chez vous. Il est très important de mentionner à votre interlocuteur que vous avez consommé des champignons, de préciser l'heure du dernier repas, l'heure de survenue des premiers signes ainsi que de décrire précisément les symptômes. Deux réflexes : 

► Photographiez votre cueillette avant cuisson. La photo sera utile au toxicologue du centre antipoison en cas d'intoxication, pour vous orienter vers le traitement le plus adapté.

► Conservez les restes de la cueillette pour permettre une meilleure identification de l'espèce.

Les précautions indispensables pour éviter l'intoxication

• Ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
• Au moindre doute sur l'identification d'un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l'avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière : pharmacien ou association de mycologie.  L'association MycoFrance répertorie la liste des champignons toxiques et comestibles. 
• Ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants.
• Ne pas consommer de champignons identifiés au moyen d'une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d'erreur.
• Ne jamais manger crus les champignons cueillis dans la nature. Il faut bien les cuire.

Comment conserver les champignons après la cueillette ?

► Conserver les champignons au réfrigérateur (maximum 4°C) en évitant tout contact avec d'autres aliments et les consommer dans les deux jours après la cueillette. 

► Consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante) et ne jamais consommer des champignons sauvages crus. 

► Ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants. Veiller à ce qu'ils ne mettent pas à la bouche un champignon trouvé dans le jardin ou la cour de l'école.

Comment bien cuire les champignons ?

Il faut consommer des champignons toujours bien cuits. Il faut les faire cuire au moins 15 minutes pour détruire les micro-organismes et les parasites susceptibles de contaminer la cueillette ou la récolte. Soit à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C ou à l'eau bouillante à 100°C pendant 15 minutes. Dans ce dernier cas, il faut ensuite jeter l'eau de cuisson.