Sel dans le pain : quantité, rôle, par quoi le remplacer ?

"Réduire de 10% la teneur en sel dans le pain en moins de 4 ans" est l'objectif fixé par l'ensemble des acteurs de la filière du pain et les ministères de la Santé et de l'Agriculture à l'occasion du Salon International de l'Agriculture le 3 mars. Ces objectifs s'inscrivent dans le cadre du Programme national de l'alimentation et la nutrition (PNAN). Le pain représente aujourd'hui 20% de l'apport en sel quotidien des Français. "D'après l'OMS, une consommation de sel de moins de 5 grammes par jour chez l'adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d'accident vasculaire cérébral et d'infarctus du myocarde" indique le ministère de la Santé. La teneur en sel du pain sera ainsi contrôlée régulièrement en boulangeries par les autorités pendant 18 mois. "Si les objectifs ne sont pas atteints, les autorités mettront en place une règlementation sur la teneur en sel" précise Dominique Anract, Président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). Quelle est la quantité de sel dans une baguette ? Quel est le rôle du sel dans le pain ? Par quoi le remplacer ?

Quelle est la quantité de sel dans une baguette ?

"On retrouve 4.7 grammes de sel dans une baguette classique de 250 grammes et 3.6 grammes de sel dans une tradition" nous répond Dominique Anract. "On consomme en moyenne une demie baguette par jour et par personne, ce qui apporte environ 2 grammes de sel quotidiennement" ajoute le président de la CNBPF. "D'ici à juillet 2022, 1.5g de sel par 100g pour les pains courants comme la baguette et d'ici à 2025, la baguette de 250g ne dépassera par les 3.5 gramme de sel" indique le ministère de la santé.

Quelle est la quantité de sel pour un kilo de farine ?

Début 2002, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a recommandé de fixer la dose de sel dans le pain à un maximum de 18 g de sel par kilo de farine. "Actuellement [mars 2022}, on se situe plutôt autour de 19-20 grammes de sel par kilo de farine" avance Dominique Anract.

Quelle est la quantité de sel dans le pain complet ?

Le pain complet est deux fois moins salé qu'une baguette de farine blanche. Selon le Ciqual de l'ANSES, on retrouve 1,12 grammes de sel dans 100g de pain complet. "Les pains spéciaux comme le pain complet ou pain aux céréales ont moins besoin de sel pour rehausser le goût qui l'est déjà via les graines notamment que la baguette classique" indique le président de la CNBPF. "D'ici 2025, un pain complet de 400g ne dépassera par les 5.2 grammes de sel" indique le ministère de la santé.

"Sans sel on aurait du pain qui ressemble à un panini"

Quel est le rôle du sel dans le pain ?

"Le sel est très important, il fait entièrement partie de la recette. Une baguette se constitue de farine, d'eau, de sel et de levure. Le premier rôle du sel se situe au niveau du goût, une baguette sans sel sera fade" développe notre interlocuteur. "Le sel participe également à la coloration du pain. C'est lui qui permet la croustillance de la croûte, sans sel on aurait du pain qui ressemble à celui d'un panini" poursuit Dominique Anract. "Le sel joue également un rôle dans la régulation de la fermentation du levain". "Enfin, son rôle de conservation est fondamental, il permet le maintien de l'humidité et empêche le pain de sécher trop vite" ajoute notre expert.

Par quoi remplacer le sel dans le pain ?

"Pour remplacer le sel dans le pain, on pourra "tricher" avec un exhausteur de goût. Il faudra également travailler le levain pour le goût, le sel sera remplacé par l'acidité" indique Dominique Anract. Enfin, on peut jouer sur la cuisson de la baguette pour réduire le côté fade du pain sans sel. "Un pain sans sel n'est pas le même produit, c'est une autre recette" soutient le Président de la CNBPF.  

"Une baguette moins cuite contient plus de sel qu'une baguette très cuite"

Quel pourcentage de sel dans le pain ?

"Il y a en moyenne 1,5% de sel pour 1 kilo de pâte" souligne notre expert.

Quel pain contient le moins de sel ?

Le pain de mie est le type de pain contenant le moins de sel. Par ailleurs, "une baguette moins cuite contient plus de sel qu'une baguette très cuite dont le sel s'est davantage évaporé" précise notre interlocuteur.

Merci à Dominique Anract, Président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

Sources :

Réduction du sel dans notre alimentation : vers une diminution du sel dans le pain grâce aux acteurs de la filière de la boulangerie. Ministère de la santé et de l'agriculture et de l'alimentation, 3 mars 2022

Améliorer la qualité nutritionnelle de l'alimentation : Accord collectif des professionnels du secteur de la boulangerie pour une réduction de la quantité de sel dans le pain, 3 mars 2022

18 g de sel pour 1kg de farine : la juste dose de sel dans mon pain, Chambre syndicale française de la levure

PNAN : le programme national de l'alimentation et de la nutrition, 23 septembre 2019, ministères de la santé et de l'agriculture

Ciqual, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES)