Salmonelle typhimurium : quelle est cette bactérie qui contamine la charcuterie ?

En 2017, 2 500 personnes ont été malades après avoir mangé de la charcuterie contaminée par la salmonelle typhimurium. Que sait-on de cette infection alimentaire ? Comment limiter les risques ?

Salmonelle typhimurium : quelle est cette bactérie qui contamine la charcuterie ?
© Andriy Popov - 123RF

En 10 ans, le nombre de personnes contaminées à la salmonelle dite thyphimurium a été multiplié par 50, selon les données du Centre national de référence des salmonelles de l'Institut Pasteur dévoilées dans un article du Parisien du mardi 11 décembre 2018. Ainsi, en 2017, 2 500 personnes ont été malades après avoir consommé de la charcuterie potentiellement contaminée par cette bactérie. Sont notamment concernés de nombreux produits charcutiers à base de porc comme des saucissons, des rillettes ou encore des jambons. Explications. 

Quels sont les symptômes de cette infection alimentaire ? Cette nouvelle souche de salmonelle baptisée "salmonelle thyphimurium" provoque des gastro-entérites (qui se manifeste pas une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales), de la fièvre, voire parfois des septicémies (une infection grave qui se propage dans l'organisme par voie sanguine). 

D'où vient cette bactérie ? Avec 2 500 contaminations par an, cette bactérie est désormais la troisième salmonelle provoquant le plus d'intoxications en France. Mais d'où provient-elle et comment expliquer une telle augmentation des contaminations ? Les autorités sanitaires comme l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) ayant également constaté cette hausse d'intoxications alimentaires, a un début d'explication. En effet, la salmonelle thyphimurium émanerait des tubes digestifs des porcs. Problème : la majorité de ces cochons étant porteurs sains (c'est-à-dire qu'ils peuvent transmettre la bactérie à autrui sans être eux-mêmes malades et ne présenter aucun symptômes), la bactérie serait donc très difficile à détecter et les foyers de bactéries, presque impossibles à identifier par les éleveurs. 

Par exemple,"ces salmonelles peuvent se propager dans les élevages, si les bâtiments ne sont pas bien nettoyés. Au moment de l'abattage, il faut, entre autres, veiller à ce que le tube digestif de l'animal ne soit pas en contact avec le muscle et que les salmonelles ne soient pas véhiculées par les couteaux insuffisamment désinfectés", précise Vincent Leclerc, responsable de projet épidémiologique à l'Anses. A noter que récemment, cette bactérie identifiée dans la filière porcine, se serait étendue à la filière bovine, explique quant à elle un médecin épidémiologiste de Santé publique France. Et d'ajouter que "les industriels doivent continuer leur travail pour limiter les risques de la fourche à la fourchette". 

Comment limiter les risques ? Si le risque zéro n'existe pas, quelques gestes simples peuvent limiter le risque de contamination :

  • respecter la chaîne du froid en veillant à ne pas laisser les produits charcutiers à température ambiante pendant une période prolongée ;
  • maintenir une température dans le frigidaire aux alentours de 4°C et le nettoyer régulièrement ;
  • bien se laver les mains, ainsi que le plan de travail, planches à découper et ustensiles de cuisine, avant de manipuler de la volaille, de la charcuterie ou des viandes de bœuf ;
  • éviter de remettre des viandes cuites dans les assiettes ou les plats où elles étaient disposées crues ;
  • cuire à cœur les aliments sensibles telles que les volailles, viandes hachées et produits carnés ;
  • les personnes à risque chez lesquelles l'infection peut être plus sévère comme les enfants, les personnes âgées ou les femmes enceintes doivent éviter de consommer de la charcuterie. En cas de suspicion ou d'intoxication, prévenez immédiatement votre médecin. 
Bon à savoir : la meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes, conseille l'Institut Pasteur.

Salmonelle typhimurium : quelle est cette bactérie qui contamine la charcuterie ?
Salmonelle typhimurium : quelle est cette bactérie qui contamine la charcuterie ?

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