Kimchi : bienfaits, digestion, c'est quoi cet aliment tendance ?

Comme beaucoup de produits coréens, le kimchi est de plus en plus populaire en France. C'est un aliment très apprécié non seulement pour son goût piquant et acidulé, mais aussi pour ses bienfaits pour la santé, notamment sur la digestion.

C'est quoi le kimchi ?

Le kimchi est un plat traditionnel coréen qui est essentiellement un mélange de légumes fermentés et épicés. Le plus souvent, c'est du chou chinois (appelé aussi chou napa) que l'on sale et que l'on mélange à une pâte d'assaisonnement qui contient du piment coréen (le gochugaru), de l'ail, du gingembre, et parfois de la sauce de poisson. La fermentation lui donne un goût unique : piquant, acidulé (un peu comme de la choucroute, mais avec des épices) et très riche en umami (qui évoque la viande séchée ou fumé). En Corée, on le sert comme plat d'accompagnement (appelé "banchan") à presque tous les repas, mais il est aussi utilisé dans des soupes, des ragoûts, ou des sautés pour relever le goût.

Quels bienfaits santé ? Pour digérer ?

C'est l'un des aliments fermentés les plus riches en bactéries lactiques, comme le Lactobacillus. Ces micro-organismes vivants agissent comme des probiotiques qui contribuent à enrichir et à maintenir l'équilibre de la flore intestinale. Interrogé sur le sujet, notre naturopathe et experte en perte de poids Audrey Vergès confirme que les probiotiques du kimchi facilitent la digestion, aident à réduire les ballonnements et l'inflammation intestinale, et optimisent l'assimilation des nutriments. L'intestin étant étroitement lié au système immunitaire, l'action des probiotiques est renforcée par la densité nutritionnelle du kimchi. "Sa richesse en vitamine C, en antioxydants (issus des légumes comme le chou et l'ail) et les probiotiques agissent en synergie pour stimuler les défenses naturelles de l'organisme". Des recherche suggèrent que la consommation régulière de kimchi peut renforcer la résistance aux infections courantes, car il agit comme un immunomodulateur (il aide à réguler la réponse immunitaire). "Comme il est peu calorique et riche en fibres, le kimchi a aussi des effets sur la satiété et régule la glycémie", poursuit l'experte. 

Enfin, les composés bioactifs présents dans le chou, l'ail et le piment, ainsi que les métabolites de la fermentation, pourraient avoir un effet positif sur le coeur. Des recherches ont montré que la consommation régulière de kimchi aurait aidé des sujets (y compris des patients obèses ou pré-diabétiques) à améliorer la pression sanguine, mieux gérer leur taux de sucre sanguin, réduire la résistance à l'insuline et réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Combien par jour ?

Audrey Vergès conseille d'en consommer 1 à 2 cuillères à café par jour, en condiment avec du riz, des pommes de terre, des crudités ou des légumes.  "Vaut mieux le manger cru que cuit car la cuisson tue les probiotiques. Aussi, je le déconseille aux personnes avec des problèmes intestinaux ou gastriques car ça reste un aliment acide qui peut empirer ces troubles". De même que les personnes qui ont de l'hypertension doivent le consommer avec grande modération car le kimchi est très salé.

Où le trouver ?

Le kimchi peut s'acheter "tout fait" dans le rayon des produits exotiques ou des aliments frais et bio des supermarchés, ou dans des épiceries asiatiques. Le kimchi frais (au rayon réfrigéré) a généralement une meilleure texture, un goût plus prononcé, et contient plus de probiotiques actifs que celui en conserve ou stérilisé.

Comment le préparer à la maison ?

Faire du kimchi à la maison est un processus qui demande un peu de patience, mais qui est très satisfaisant. Il suffit de couper le chou chinois, le saler généreusement pendant quelques heures pour l'assouplir et le dégorger, puis le rincer et l'essorer très bien. Ensuite, confectionner la pâte d'assaisonnement avec du piment (gochugaru), de l'ail, du gingembre et de la sauce de poisson, puis mélanger cette pâte aux légumes (chou, radis, carottes). Tasser le mélange dans un bocal, le laisser fermenter à température ambiante pendant 1 à 3 jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement acide, puis le conserver au réfrigérateur pour stopper la fermentation.