Friteuse sans huile : meilleure pour la santé ? L'avis du diététicien

Elle est tendance : la friteuse à air chaud type "Airfryer" est partout. Impossible de ne pas l'avoir vue sans avoir eu envie de céder à la tentation de manger des frites moins grasses donc moins pires pour la santé et la ligne. Mais qu'en est-il vraiment ?

Comment ça marche ?

Traditionnellement, la friture est une méthode de cuisson qui consiste à plonger les aliments dans une quantité importante de matières grasses chaude, généralement de l'huile végétale. "Les friteuses sans huile, comme les Air Fryers, combinent deux technologies : la circulation d'air chaud et la cuisson par convection, détaille Charles Brumauld, diététicien, spécialiste du comportement alimentaire. La friteuse va chauffer l'air à l'intérieur de la friteuse, et le ventiler autour des aliments. En rajoutant une petite quantité d'huile à cet air chaud circulant à grande vitesse, cela crée une texture croustillante presque similaire à celle de la friture, sans avoir besoin d'une grande quantité d'huile".

Des frites 30% moins grasses ?

Vu le procédé technologique, c'est forcément moins gras, puisque la friture traditionnelle nécessite en moyenne plusieurs litres d'huile, contre grosso modo une cuillérée d'huile pour les friteuses à air. 'Les frites faites à la friteuse à air sont moins grasses, confirme notre interlocuteur. Ce qui peut contribuer à la régulation du poids si on mange souvent des produits frits. Mais la vision comptable des calories ne suffit pas pour réguler nos prises alimentaires." Les frites restent calorique en raison de l'amidon contenu dans les pommes de terre. L'idéal est d'opter pour des pommes de terre fraîches et préférer les assaisonnements naturels aux sauces riches en calories.

• 100 g de frites cuites en friteuse classique correspondent à environ 285 calories
• 100 g de frites cuites à la "friteuse à air " sont environ 30% moins riches, soit environ 200 calories. Tout dépend de la quantité d'huile rajoutée (de 1 cuillère à café à 1 voire 2 cuillères d'huile)

Meilleur pour la santé ?

La cuisson à la friteuse à air est un peu moins nocive, puisque nous ingérons moins d'huile qu'avec une friteuse classique. "Mais les huiles de friture sont souvent riches en oméga-6 et en acides gras saturés, des matières grasses que l'on consomme aujourd'hui en excès, au détriment des oméga 3 (huile de colza, de lin, de cameline…)", répond le diététicien. Et il faut pondérer avec la fréquence de consommation et le mode de vie associé. "Pour une personne qui mange selon un modèle d'inspiration méditerranéenne (colorée, à dominante végétale, comprenant une belle part de fruits et légumes de saison, frais, souvent crus, de céréales complètes, légumineuses, graines et noix), qui bouge quotidiennement et fait des pauses dans la journée pour réguler son stress ou ses émotions inconfortables, manger occasionnellement des "frites classiques" sera peu exposant pour sa santé".

Peut-on manger des frites plus souvent si on l'utilise ?

Il semblerait logique de répondre oui, selon notre interlocuteur. Mais en réalité non. Car si les frites sont moins grasses dans une friteuse à air chaud, elles sont quand même associées à la production d'acrylamide, une molécule potentiellement cancérigène pour l'homme et dont les autorités européennes de santé recommandent de limiter l'exposition. En cause, la réaction de Maillard qui se produit entre les sucres et les protéines de l'aliment pendant la cuisson, comme sur le pain grillé, les légumes rôtis ou les crèmes brûlées. Ce brunissement des aliments se produit également lors de la cuisson à la "friteuse à air".

La cuisson à la "friteuse à air" diminuerait la formation d'acrylamide

Selon une récente étude, la formation d'acrylamide serait moindre à la "friteuse à air" par rapport à friteuse classique "néanmoins cela reste une cuisson courte et très intense, donc pas comparable à la cuisson vapeur ou en marinade, qui préserve mieux les nutriments, notamment ceux sensibles à la chaleur". "Pour cet aspect lié à la réaction de Maillard, il me semble utile pour sa santé de limiter la fréquence de consommation, même si, encore une fois, tout est à pondérer avec le mode de vie", prévient l'expert.

Des frites meilleures au goût ?

En "friture classique", l'huile est absorbée jusqu'à 40%, selon le type d'aliments. Cela leur confère une belle palatabilité, un aspect doré à souhait et une texture crousti-fondante, qui procure au mangeur une sensation de plaisir gustatif intense. Avec une friteuse à air, la texture est différente et peut "décevoir" certains utilisateurs. "C'est au consommateur de placer le curseur : s'il mange souvent des produits frits (beignets de courgettes, produits panés, frites, nems…), la "friteuse à air" peut constituer une alternative intéressante pour cuire uniformément et rapidement les aliments avec une texture assez croustillante. S'il en mange occasionnellement et que l'expérience gustative prime sur tout le reste, peut-être préférera-t-il la version classique", conclut-il. 

Merci à Charles Brumauld, diététicien, spécialiste du comportement alimentaire, et auteur du livre "Le SAV de l'alimentation " (Ed.First)