Amidon : bienfaits santé, danger, où en trouver ?

Définition : c'est quoi l'amidon ?

L'amidon est un glucide complexe qui constitue la principale réserve énergétique des végétaux. Il fait partie des sucres lents qui sont digérés plus lentement que les sucres rapides. Les enzymes digestives parmi lesquelles amylase et suc gastrique, en assurent la décomposition en glucose, molécule assimilable par les cellules. La consommation d'amidon est conseillée dans le cadre de la pratique du sport. L'amidon est utilisé en cuisine pour épaissir ou lier. Il est également utilisé dans la fabrication d'édulcorants, comme le sirop de maïs utilisé dans les pâtisseries.

Quels sont les avantages de l'amidon sur la santé ?

L'amidon, qui est transformé en glucose, représente un excellent carburant pour l'organisme. On distingue deux types d'amidons : l'amidon classique que l'on trouve essentiellement dans les pâtes, le riz, les pommes de terre et le maïs.  Son rôle est énergétique. Et l'amidon résistant qui est très intéressant d'un point de vue diététique. "Contrairement à l'amidon classique, il n'est pas dégradé sous forme de glucose dans l'intestin grêle puisque nos enzymes digestives ne sont plus efficaces sur cet amidon là. En revanche, il agit comme un prébiotique qui va nourrir le microbiote intestinal. Il améliorerait aussi le contrôle de la glycémie et favoriserait la sensation de satiété", explique Maxime Messegué.  

Où trouver de l'amidon ?

L'amidon est présent dans les céréales, les légumineuses, les tubercules, les fruits et les racines. "L'amidon résistant se trouve quant à lui dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre que l'on laisse refroidir pendant 24 heures et que l'on déguste en salade. Ils présentent alors une fine pellicule : c'est l'amidon résistant. On en trouve également dans les bananes vertes, le riz brun, les légumes secs et certaines céréales", indique le diététicien-nutritionniste.

Y a-t-il du gluten dans l'amidon ?

L'amidon en lui-même ne contient pas de gluten. Le gluten est une protéine qui est contenue dans le blé, le seigle et l'orge mais ce n'est pas de l'amidon en tant que tel. Mais on retrouve effectivement de l'amidon dans la plupart des aliments contenant du gluten, notamment les pâtes. 

Quels sont les dangers de l'amidon ?

"L'amidon seul va se digérer très rapidement. Or, on sait que plus un aliment est digéré rapidement, plus la quantité de sucre qui va passer rapidement dans le sang sera importante, ce qui va impacter la glycémie", indique le spécialiste. Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires. "C'est la raison pour laquelle il est conseillé de favoriser les aliments bruts et d'éviter les produits transformés, tout en faisant la part belle aux fibres", continue-t-il. 

L'amidon se digère-t-il bien ?

Si l'on dispose des bonnes enzymes (amylase salivaire), l'amidon se digère très bien et ne provoque pas de troubles digestifs. 

Allergie à l'amidon : quelle causes, que faire ?

"L'allergie à l'amidon en tant que tel est relativement rare. En général, c'est l'intolérance au gluten qui se manifeste par l'ingestion d'aliments contenant du blé, de l'orge, du seigle, de l'avoine, de l'épeautre ou du kamut", informé notre interlocuteur. Autrement dit, en cas d'allergie au gluten, il convient d'éviter les pâtes, le pain, les farines, et de se montrer vigilant avec les produits industriels, notamment les sauces et le chocolat. Si vous présentez des signes d'intolérance ou d'allergie lorsque vous mangez des aliments à base d'amidon ou de gluten, consultez un médecin allergologue. Celui-ci vous fera passer différents tests afin de déterminer l'origine de votre allergie. 

Merci à Maxime Messegué, diététicien-nutritionniste à Paris.