Qu'est-ce que les nitrites ? Quels dangers (jambon) ? Cancer ?

"Sans nitrites". Cette mention se diffuse sur les emballages de charcuteries industrielles, dont les jambons. Des jambons "sans nitrites" vendus plus chers que ceux qui en contiennent d'ailleurs. Ces nitrites sont des conservateurs qui donnent la fameuse couleur rose du jambon. "On estime que 4000 cancers par an sont liés à l'action des nitrites sur la charcuterie" nous explique d'emblée le Dr Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer. Un risque de cancer confirmé par l'Anses en juillet 2022.

C'est quoi les nitrites ?

Derrière les lettres E249, E250, E251, E252 que l'on peut lire sur les étiquettes de certains produits alimentaires -notamment la charcuterie- se cachent quatre additifs : 

• le nitrite de potassium (E249)
• le nitrite de sodium (E250)
• le nitrate de sodium (E251)
• le nitrate de potassium (E252)

"Ces additifs ne font pas partie de la composition du produit, ils sont ajoutés car ils ont une fonction de conservation, ce sont des conservateurs, explique le Dr Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer. Ils sont visibles par le consommateur car ils accroissent le caractère rose sur le jambon et le caractère rouge sur la charcuterie." Ces additifs alimentaires sont autorisés dans l'Union européenne La dose maximale de nitrites autorisée dans les charcuteries est de 150 mg/kg en Europe. En France, la dose utilisée est de 120 mg/kg. L'exposition aux nitrites provient à 99% des aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.

Que dit la loi française sur l'utilisation des nitrites dans la charcuterie ?

Une proposition de loi pour interdire les nitrites et nitrates ajoutés dans notre alimentation (principalement la charcuterie) a été adoptée le 3 février 2022 à l'Assemblée nationale. "Cette première belle avancée sur le sujet était pourtant loin d'être gagnée face aux pressions importantes du lobby de la charcuterie industrielle" soulignait La Ligue contre le cancer dans un communiqué du 3 février. Cette loi qui vient d'être votée engage le Gouvernement d'Emmanuel Macron et les élu.e.s à prendre ces décisions dans les prochains mois, juste après le rapport attendu de l'Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses). Ce rapport a été rendu le 12 juillet 2022. L'Anses confirme l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population. Dans un délai de 12 mois (pas avant la mi-2023), un décret fixera "une trajectoire de baisse de la dose maximale d'additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine" et dans un délai de 18 mois après la publication de la loi "un décret précise les modalités de mise en place d'un étiquetage spécifique pour les produits contenant des additifs nitrés". La Ligue contre le cancer, Yuka et Foodwatch sont mobilisés pour obtenir l'interdiction de ces additifs (E249, E250, E251, E252) "qui présentent des risques avérés pour la santé". "Ces additifs peuvent contribuer à la formation de composés potentiellement cancérogènes alors que les industriels savent s'en passer. Des milliers de cancers seraient ainsi évitables ; d'où l'importance de la loi, et l'urgence de cette mesure de santé publique" défendent-ils.

Seuls et à doses limitées, les nitrites ne sont pas dangereux pour la santé.

Pourquoi les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Seuls et à doses limitées, les nitrites ne sont pas dangereux pour la santé. Le danger survient quand ils sont utilisés dans la fabrication de charcuterie : "Chimiquement, les nitrites et les nitrates quels qu'ils soient se combinent avec une molécule qui est dans la viande (le fer héminique, ndlr) et qui permet de transporter l'oxygène. Un composé va se former en réaction à cette combinaison. C'est ce composé qui fait la rougeur de l'aliment. Dans le tube digestif (du consommateur, ndlr), ce composé se transforme en nitrosamine, un produit cancérigène promoteur de cancers plus particulièrement le cancer de l'estomac et le cancer colorectal" explique le Dr Ricard.

Les nitrites favorisent-ils le cancer ?

"On estime que 4000 cancers par an sont liés à l'action des nitrites sur la charcuterie" répond d'emblée notre interlocuteur. Comme expliqué ci-dessus, les nitrites se combinent à une molécule présente dans la viande. Cette combinaison se transforme en un produit cancérigène (les nitrosamines) dans le tube digestif du consommateur. "Ce produit cancérigène est promoteur de cancers plus particulièrement le cancer de l'estomac et le cancer colorectal." Après avoir analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l'Efsa (2017) et du CIRC (2018), l'Anses a confirmé en juillet 2022 l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population. L'Agence considère que l'ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l'alimentation doit se faire dans une approche "aussi bas que raisonnablement possible. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s'accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d'affinage du produit. Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits " sans nitrite ajouté " contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés" souligne l'Anses.

Comment éviter les aliments contenant des nitrites ?

La Ligue contre le cancer recommande d'éviter la consommation d'aliments contenant des nitrites "mais on sait bien que les gens font ce qu'ils peuvent et que beaucoup manquent d'informations sur le sujet et/ou n'ont pas les moyens." Les produits estampillés "sans nitrites" que l'on peut trouver dans les rayons de charcuteries ont effectivement des prix plus élevés que ceux qui en contiennent. "C'est pour cela que nous demandons la suppression des nitrites qui serait plus égalitaire pour tous." En attendant que les industriels fassent des efforts de ce côté-là, il est conseillé aux consommateurs : 

• D'éviter les produits mettant en avant l'utilisation d'extraits végétaux ou de bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités car ils contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés, précise l'Anses.
• De limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine (soit l'équivalent de trois tranches de jambon environ) ;
• De limiter aussi la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine (hors volaille) car elle augmente le risque de cancer colorectal.
• D'avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d'origine différente. 

Les nitrites peuvent-ils être remplacés dans la charcuterie ?

Les nitrites sont des conservateurs potentiellement remplaçables puisque certaines charcuteries s'affichent "sans nitrites". "Les industriels et fabricants de charcuterie ont déjà la possibilité de les remplacer : il y a du jambon sans nitrites dans les rayons donc ils sont capables de les fabriquer" souligne notre interlocuteur. Mais alors pourquoi ne pas le faire pour tous les produits ? "Ils répondent que ce serait gravissime de supprimer les nitrites de tous les produits car cela déclencherait des épidémies de botulisme, de listéria et de salmonelles car les nitrites ont un effet antibactérien. Historiquement, c'est pour ça qu'on les mettait dans la fabrication. Mais aujourd'hui on a moins besoin de contrôle antibactérien car les filières sont beaucoup plus sécurisées. On a un contrôle assuré à l'abattage, dans toutes les chaînes d'empaquetage et de suivi et sur la chaîne du froid. Il n'y a d'ailleurs pas plus de botulisme depuis qu'il y a des produits sans nitrites." Autre avantage pour les industriels : la segmentation du marché "en ayant d'un côté des produits avec nitrites et de l'autre des sans nitrites, plus "healthy" sur lesquels ils demandent une marge supplémentaire". En juillet 2022, l'Anses a considéré que l'ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l'alimentation doit se faire dans une approche "aussi bas que raisonnablement possible". Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s'accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation (pour réduire le risque de développement de bactéries). Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d'affinage du produit.

Merci au Dr Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer. Propos recueillis en janvier 2022.

Sources :

Réduire l'exposition aux nitrites et aux nitrates dans l'alimentation. Anses. 12 juillet 2022

Nitrites : une première avancée à l'Assemblée nationale et un Gouvernement qui freine, communiqué de presse Ligue contre le cancer, 26 janvier 2022.

Nitrites dans les charcuteries, le point sur nos recherches, Inra, décembre 2021.

Programme national nutrition et santé