Farine T45, T65 : que veut dire le T ? Quelle est la meilleure ?
En France, les farines de blé sont désignées par un nombre précédé de la lettre "T" comme la T45, la T65, la T150... Ce code a une signification qu'il faut connaître.
Cela ne vous a sans doute pas échappé quand vous faites vos courses ou quand vous faites de la pâtisserie : les farines de blé vendues en France sont désignées par un nombre précédé de la lettre "T". La plus classique, utilisée notamment pour faire des crêpes, est la farine T45. Mais il en existe d'autres comme la T55, la T80 ou la T110, un code dont la signification est à connaître.
6 types de farine homologuées en France
La lettre "T" est l'abréviation de "type". Le type d'une farine est déterminée en fonction de sa teneur en minéraux, aussi appelée "taux de cendre", exprimé en pourcentage ramené à la matière sèche. Plus une farine à un taux de cendre faible, plus son numéro est petit. Par exemple, la farine T45 a le taux de cendre le plus faible et contient peu de minéraux intéressants pour la santé, indique le Centre de Ressources Technologiques AGIR (Agroalimentaire Innovation Recherche). En revanche, une farine T110 ou T150 a un taux de cendre élevé et donc une teneur plus élevée en minéraux.
► Par exemple, l'incinération de 100 g de farine de type 65 ("T65") produit environ 0,65 g de minéraux. L'incinération de 100 g de farine de T110 produit environ 1.10 g de minéraux.
Selon le décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil, il existe 6 types de farine homologuées en France en fonction du taux de cendre et elles n'ont pas toutes la même utilisation.
| Numéro | Type de farine | Composition | Taux de cendre | Utilisations courantes |
|---|---|---|---|---|
| T45 | Blanche | Pas d'écorce de blé, peu de fibre, beaucoup de glucides | Inférieur à 0,50 % | Gâteaux, brioches, pizzas |
| T55 | Blanche | Pas d'écorce de blé, peu de fibre, beaucoup de glucides | De 0,50 à 0,60 % | Pâtes à tarte, pain blanc, sauces |
| T65 | Blanche | Pas d'écorce de blé, peu de fibre, beaucoup de glucides | De 0,61 à 0,65 % | Pâtisseries, pain blanc |
| T80 | "Bise" ou semi complète | Contient l'amande du grain et une partie du son (enveloppe du blé) | De 0,75 à 0,90 % | Pain de campagne, pain aux graines |
| T110 | Complète | Contient le germe de blé et une importante partie de son | De 1,00 à 1,20 % | Pain complet |
| T150 | Intégrale | Conserve l'intégralité du grain | Supérieur à 1,40 % | Pain intégral |
La meilleure farine pour la santé
Puisqu'on leur a retiré le son et le germe du grain de blé, les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en fibres et en minéraux (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres). A partir de la T80, ça devient intéressant pour la santé car il y a une bonne teneur en fibres, minéraux, vitamines B9 et protéines, tout en étant facile à digérer. Les farines T110 et T150 ont une haute valeur nutritive, sont riches en fibres et contiennent respectivement 2 et 3 fois plus de vitamines B et E que la farine blanche et apportent des minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium et le zinc. Elles sont plus rassasiantes. Mais leur goût est plus fort, elles sont plus difficiles à travailler en cuisine (structure plus lourde et moins extensible) et elles peuvent être un peu plus difficiles à digérer. L'idéal est de mixer les farines entre elles quand on cuisine : par exemple, 40% de T110 avec 60% de T65.