Édulcorant : définition, naturel, dangers santé

Les édulcorants sont des additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments. Leur côté "light" peut attirer mais attention à leurs répercussions sur le métabolisme et la santé.

Édulcorant : définition, naturel, dangers santé
© Towfiqu Barbhuiya-Adobestock

Définition : c'est quoi un édulcorant ? 

Un édulcorant est un additif alimentaire qui confère un goût sucré aux aliments en apportant moins de calories que le sucre de référence, le saccharose. On distingue deux types d'édulcorants : les édulcorants de charge dont le pouvoir sucrant est proche du sucre de table (le saccharose) et les édulcorants intenses dont le pouvoir sucrant est très élevé. "Le pouvoir sucrant des édulcorants de type polyols est faible (0,5 à 1 fois celui du sucre), en moyenne 2 kilocalories (Kcal)/g contre 4 Kcal/g avec le saccharose. Alors que les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très élevé (100 à 600 fois celui du sucre) pour un apport calorique négligeable comme ils sont intégrés en très petite quantité dans les aliments", explique Pauline Fernandez, diététicienne et nutritionniste. Ce sont en fait des substances très diverses du point de vue chimique, d'origine végétale ou obtenues par synthèse chimique. 

Exemples d'édulcorant

Les édulcorants sont proposés sous différentes formes : poudre blanche, comprimés (sucrette) ou sous forme liquide. Ils sont destinés à la préparation de plats, sont contenus dans certains aliments diététiques ou servent à remplacer le sucre de table.

► Les édulcorants de charge sont majoritairement des polyols naturels, comme le sorbitol (E 420), le mannitol (E 421), l'isomalt (E 953), le maltitol (E 965) le lactitol (E966) et le xylitol (E 967). 

►  Les édulcorants intenses ou de synthèse, produits en laboratoire, sont des additifs provenant d'extraits des végétaux (stévia) et des édulcorants de synthèse (aspartame, sucralose ou acésulfame de potassium).

"On retrouve surtout les polyols dans les chewing-gums sans sucre. Les édulcorants intenses les plus connus sont l'aspartame, l'acésulfame de potassium, le sucralose... Il y a aussi la stévia, extraite d'une plante originaire d'Amérique du Sud (Stevia rebaudiana), qui a été l'édulcorant à la mode il y a quelques années car sa composition est plus naturel", souligne Pauline Fernandez.

Quelle est la composition d'un édulcorant ? 

À chaque édulcorant correspond une composition chimique qui lui est propre. Deux exemples avec un édulcorant de synthèse, l'aspartame et un édulcorant naturel, la stévia. L'aspartame qui est un édulcorant de synthèse (sa dénomination : E 951), est composée à partir de l'assemblage de deux acides aminés : l'acide L-aspartique et la L-phénylalanine (composant de protéines) et d'une petite quantité de méthanol. La stévia est composée de glycosides de stéviol, édulcorants issus des feuilles de Stevia rebaudiana, cueillies, séchées et réduites en poudre. Pour vous permettre de comparer, 100 g d'aspartame apportent une valeur énergétique de 398 kilocalories (kcal), alors que la stévia pour la même quantité apporte 239 kilocalories (kcal). 

Quels sont les dangers d'un édulcorant pour la santé ?

De récentes études ont permis de mettre en avant des mesures de précaution en matière de consommation des édulcorants. 
Un avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), publié en 2015, a conclu que les études disponibles ne permettent pas de prouver que la consommation d'édulcorants présente un intérêt sur le contrôle du poids, ni sur le contrôle de la glycémie chez le sujet diabétique. A minima, il n'y a donc aucun avantage à consommer des édulcorants intenses (les plus employés par l'industrie alimentaire étant le sucralose, l'aspartame et l'acésulfame de potassium). Certaines études suggèrent même que leur consommation pourrait favoriser la prise de poids (étude conjointe INRA et Université d'Adélaïde publiée en 2019). Enfin, le lien entre la consommation d'édulcorants intenses et la perturbation de la flore intestinale, engendrant divers déséquilibres métaboliques, a dernièrement été observé (travaux de Suez et coll. en 2014).

Quels sont les édulcorants naturels ? 

Les édulcorants naturels et les sucres naturels sont deux choses différentes. Le fructose, le galactose, le lactose, le glucose… sont des sucres naturellement présents dans les aliments et ne sont pas des édulcorants. Voici une liste récapitulative des édulcorants naturels :

  • le maltitol ;
  • la stévia ;
  • le tagatose ;
  • le xylitol ou sucre de bouleau ;
  • et le sukrin.

Quels sont les édulcorants bons pour la santé ?

"Aucune étude n'a pour pour le moment prouvé qu'un édulcorant soit mauvais pour la santé : les édulcorants de synthèse ont tous des doses journalières admissibles (DJA) en fonction du poids de la personne et c'est sur cette base de quantités de sécurité à ne pas dépasser que les études sont réalisées. Maintenant tout dépend de la consommation réelle, du poids de la personne, du bénéfice recherché : amincissement en remplacement du sucre", insiste-t-elle. La stévia a, par exemple, une DJA de 4 mg par kg (poids) et par jour. Il n'y a pas de DJA pour les polyols comme ils sont en cas d'excès mal digérés, les conséquences s'observent très rapidement (diarrhée, ballonnements, impact sur la flore intestinale…). "Il faut étudier au cas par cas la consommation d'édulcorants des personnes et surtout leurs motivations. Certains consomment des produits édulcorés non par plaisir mais pour perdre du poids ce qui peut entraîner de la frustration. Il est important de les informer pour leur permettre de faire des choix alimentaires en conscience et maintenir un rapport apaisé à l'alimentation", conclut-elle.

Merci à Pauline Fernandez, diététicienne et nutritionniste à Toulouse.

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