Listéria : aliments à risque, quels symptômes, dangers ?

Fromages, steak hachés... La bactérie listéria peut contaminer des aliments et entraîner la listériose, une maladie qui peut être grave et dont le délai d'incubation peut aller jusqu'à 8 semaines. Les femmes enceintes sont particulièrement à risque : la femme enceinte contaminée par voie alimentaire peut transmettre la bactérie à son fœtus par passage transplacentaire ou durant l'accouchement lors du passage des voies génitales contaminées. Quels sont les symptômes à surveiller ? Que faire si on en présente ? Conseils.

Définition : qu'est-ce que la bactérie listeria ?

Listeria monocytogenes est le nom de la bactérie responsable de la listériose. La listériose est une infection rare, mais potentiellement grave.

Qu'est-ce que la listériose ?

"La listériose est essentiellement transmise par l'ingestion d'aliments contaminés par la bactérie présente dans le sol, la végétation et l'eau", détaille le Dr Jacques Amselem, médecin généraliste en Seine-et-Marne. Elle a peu de conséquences pour la majorité des individus. Deux exceptions : la femme enceinte, chez laquelle elle peut passer inaperçue mais entraîner un avortement spontanée ou un accouchement prématuré, et son bébé. Chez le nouveau-né, la listériose peut en effet provoquer des affections cutanées, respiratoires ou neurologiques.

Quels sont les chiffres de la listériose en France ?

La listériose humaine est une maladie à déclaration obligatoire en France depuis 1998 : le médecin ou le laboratoire d'analyses médicales doit informer les autorités sanitaires lorsqu'il détecte un cas de listériose. Son incidence a diminué jusqu'en 2001, s'est stabilisée de 2001 à 2006, puis augmente régulièrement depuis 2006 pour atteindre en 2019, 5,6 cas de listériose/million d'habitants.

• 300 à 400 cas de listériose sont déclarés chaque année en France.
• C'est la 2e cause de mortalité d'origine alimentaire en France.
• Plus de 80% surviennent chez des personnes fragiles (femmes enceintes et nouveau-nés, personnes âgées de +65 ans, personnes immunodéprimées).

Les signes : diarrhée, maux de ventre, troubles digestifs...

Quels sont les symptômes de la listériose ?

La bactérie pouvant contaminer différents types d'aliments, de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de petites quantités de L. monocytogenes sans qu'aucun symptôme n'apparaisse, rappelle l'Anses. Quand elle rend maladie, les symptômes liés à la listériose sont intestinaux et gastriques. Parmi les signes :

• diarrhées,
• douleurs abdominales,
• nausées, vomissements
• fièvre, maux de tête, et de courbatures.

Chez une femme enceinte, la listériose se manifeste par des symptômes grippaux comme une fièvre isolée, des frissons, lombalgies.

Quelle est la durée d'incubation ?

L'incubation peut aller de quelques jours à 8 semaines. Généralement, elle est de 10 à 28 jours.

Quelles sont les causes de la listériose ?

La contamination est causée par la consommation d'aliments infectés par la listeria (légumes mal lavés, charcuterie, poissons cru... Voir la liste complète ci-dessous). Contrairement à d'autres bactéries, celle-la peut se multiplier même lors d'une conservation des aliments au réfrigérateur. La cuisson permet de détruire la bactérie. Ainsi, il est conseillé de bien cuire la viande et le poisson. Au delà de 65°C, la bactérie est tuée, indique l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). 

Quels sont les aliments à éviter ?

"Pour se prémunir contre cette infection, la femme enceinte doit éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés, à commencer par le poisson, cru ou fumé, et les coquillages", recommande le Dr Amselem. Le surimi, la charcuterie (rillettes, foie gras...), le lait cru et les fromages au lait cru, les graines germées crues comme celles de soja, doivent également être écartés. Il est aussi recommandé d'enlever la croûte des fromages, de bien cuire les aliments d'origine animale et de laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques. 

Diagnostic : prise de sang, prélèvement vaginal, ou ponction lombaire

Le diagnostic se fait chez les personnes qui présentent les symptômes de la contamination. Il repose sur l'isolement de la bactérie suite à un prélèvement de sang, un prélèvement vaginal, de liquide gastrique chez un nouveau-né ou d'une ponction lombaire.

Quels traitements en cas de contamination ?

"Le traitement de la listériose repose sur l'administration d'antibiotiques", rapporte le médecin. Dans 20% des cas, cette contamination entraîne un décès le plus souvent chez les malades déjà fragilisés par une autre maladie. Dans les deux mois qui suivent la consommation d'un aliment infecté, il est recommandé de surveiller l'apparition des symptômes. Si les signes apparaissent, une consultation médicale s'impose.

Femme enceinte, personne âgée : qui est surtout à risque ?

"Les personnes âgées (à partir de 65 ans), les nouveau-nés et les femmes enceintes sont des personnes particulièrement exposées au risque de la listériose. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont également plus susceptibles de contracter la listériose", précise le Dr Jacques Amselem. Notamment, les personnes sous traitement immunosuppresseur, ayant une maladie auto-immune, une infection par le VIH par exemple. Les personnes souffrant d'un cancer, d'une maladie du sang ou du foie (cirrhose, etc.), les diabétiques insulinodépendantes et celles ayant subi une transplantation d'organe sont aussi plus à risque, souligne l'Anses. Il faut donc être nettement plus vigilant chez ses personnes. Chez la femme enceinte, l'infection peut causer un avortement spontané, un accouchement prématuré ou encore une infection du nouveau-né (septicémie, infection pulmonaire, neurologique, cutanée) avec un taux de létalité de 20% pour le nourrisson.

Quels sont les risques de décès de la listériose ? 

La listériose est dangereuse chez les personnes fragiles citées plus haut. Chez elles "les symptômes de la listériose peuvent s'aggraver et perdurer pendant plusieurs semaines sous la forme d'une septicémie, une méningite, d'abcès cérébraux, ou encore d'infections locales. Des séquelles neurologiques peuvent être observées et, selon les études, le taux de décès dus à l'infection varie de 20 à 30%" indique l'Anses. La listériose a un taux d'hospitalisation (> 97 %) très élevés.

Quels conseils en prévention pour éviter la listériose ?

• Bien se laver les mains, particulièrement après être allée aux toilettes et avant de préparer à manger. Les mains sont les premiers vecteurs de germes dans les aliments. 
• Régler la température de son frigo (+4 °C au plus) et mettre rapidement les aliments au frais après les avoir achetés.
• Conserver les restes au réfrigérateur moins de 3 jours.
• Ne pas poser d'aliments non emballés directement sur les étagères.
• Veiller à la bonne hygiène du réfrigérateur. 
• Eviter les produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l'état (jambon cuit ou cru, produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…), les produits de la mer (poissons fumés, tarama, coquillages crus…) et certains produits laitiers (lait cru, fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée), surtout pour les personnes à risque comme les femmes enceintes.

Merci au Dr Jacques Amselem, médecin généraliste en Seine-et-Marne.

Sources : 

Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Listeria monocytogenes. ANSES. Avril 2020.

Listériose, Ministère des Solidarités et de la Santé, 19 avril 2019.

Listériose, Santé Publique France, 15 avril 2020.