Mieux que le kombucha : cette boisson contient plus d'antioxydants et a un meilleur goût

Le kombucha est une boisson santé très à la mode. Il s'agit d'un thé noir ou vert sucré auquel on a ajouté une culture symbiotique de bactéries et de levures, appelée "SCOBY". Cette culture va fermenter le thé en transformant les sucres en acides, gaz et alcool, donnant au kombucha sa saveur légèrement acide et pétillante... mais aussi spéciale puisque tout le monde ne l'aime pas. La boisson obtenue contient des bactéries bénéfiques et des composés bioactifs, notamment des flavonoïdes, des composés phénoliques et des anthocyanes qui peuvent avoir des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Le kombucha est aussi réputé pour sa richesse en probiotiques, excellents pour la santé intestinale et pour ses vitamines (notamment du groupe B). Des chercheurs de l'ACS Agricultural Science & Technology ont peut-être trouvé une alternative intéressante au kombucha, meilleure au goût et encore plus riche en antioxydants.

Ils sont partis du constat qu'il existait peu d'études ayant cherché à savoir si des liquides autres que le thé pouvaient être infusés comme des boissons de type kombucha avec des niveaux d'antioxydants accrus. Ils ont alors décidé de mener leur test en faisant fermenter du jus de pomme et du jus de fruit de la passion avec un SCOBY. Chaque jus a été mis dans un bocal. Un troisième bocal contenait du thé fermenté pour comparer. La fermentation a duré 10 jours à température ambiante puis les chercheurs ont mesuré les niveaux des composés bioactifs dans chaque infusion.

Ils ont alors découvert que la boisson à la pomme avait le niveau le plus élevé de flavonoïdes, suivie du kombucha et du jus fermenté de fruit de la passion. Les boissons à base de pomme et le kombucha contenaient autant de composés phénoliques mais plus que le jus de fruit de la passion. Les trois contenaient des quantités similaires d'anthocyane, un antioxydant de couleur rouge. Le jus de pomme fermenté sortait donc grand gagnant de la comparaison. Puis vint le moment de faire goûter les boissons à 12 volontaires qui devaient aussi donner leur avis sur la couleur et l'arôme.

Ces testeurs ont estimé que les jus de fruits fermentés avaient des arômes plus forts et plus fruités que le kombucha. Celui de pomme avait l'avantage d'être plus sucré tandis que la boisson au fruit de la passion avait un goût plus amer. Comme le jus de pomme fermenté contient plus de flavonoïdes et a un goût agréable par rapport aux autres boissons, les chercheurs disent qu'il pourrait être "une alternative réussie au kombucha à base de thé". Dans leurs conclusions publiées le 27 septembre, ils annoncent explorer prochainement les bienfaits santé et saveurs d'autres fruits fermentés.