Ce fromage est le plus gras de tous : c'est à cette heure-là qu'il fait le plus grossir

Le fromage est souvent accusé d'être trop gras et de faire grossir. Mais réduire le fromage à sa simple teneur en lipides serait une erreur, tant ses graisses de haute qualité et sa richesse en protéines et en probiotiques cachent de réels bienfaits pour notre santé. "Dans un pays qui compte plus de 1 200 variétés, il serait vraiment dommage de se priver d'un tel fleuron de notre patrimoine", déplore la nutritionniste Nina Voit. Interrogée par le Journal des Femmes, cette experte en alimentation nous dévoile la bonne manière d'en profiter et comment faire des choix éclairés chez le fromager.

Pour savoir si un fromage pèse plus lourd qu'un autre sur le plan calorique, il faut regarder sa composition. Le calcul est purement mathématique : "Un gramme de glucides représente 4 calories, un gramme de protéines également 4 calories, mais un gramme de graisse, c'est 9 calories", nous rappelle Nina Voit. Logiquement, un fromage calorique est un fromage gras. Il faut aussi regarder son taux d'humidité. "Imaginez une éponge : plus elle sèche, plus elle se rétracte, mais sa matière reste là, ultra-concentrée". C'est le cas des fromages à pâte dure ou des pâtes persillées. En perdant leur eau durant l'affinage, ils concentrent leurs nutriments... et leurs graisses.

En appliquant cette règle, le champion absolu du gras sur nos plateaux n'est autre que le Roquefort, le célèbre fromage à pâte persillée de l'Aveyron. Contrairement aux fromages de vache, il est fabriqué exclusivement à base de lait de brebis, un lait naturellement beaucoup plus riche en lipides. Associez cette matière première ultra-généreuse à un affinage en caves naturelles qui élimine une grande partie de l'eau, et vous obtenez un record : le Roquefort affiche environ 35 g de gras pur pour 100 g (soit environ 52 % de matière grasse sur extrait sec). Juste derrière, on retrouve ses cousins les Bleus (comme le Bleu d'Auvergne) et les pâtes dures très vieilles (Comté "Vieux" ou "Grand Cru", Cantal Vieux ou Mimolette Extra-Vieille). 

Pour autant, le fait que le fromage soit un aliment riche ne doit pas vous freiner : tout est une question de stratégie. Plutôt que de le bannir de votre alimentation, il suffit d'apprendre à ruser avec votre horloge biologique pour en profiter sans stocker. Pour bénéficier de ces bons lipides, tout est en effet une question de timing. "Le moment idéal pour consommer votre portion quotidienne (environ 30 grammes) est le matin ou le midi, car sa richesse fournit une énergie durable pour la journée", poursuit la nutritionniste. En revanche, mieux vaut l'éviter le soir. Donc passé 19h, on n'y touche plus !

La graisse du fromage demande un gros travail à la vésicule biliaire et nécessite 3 à 4 heures de digestion, ce qui perturbe le sommeil. Pire encore pour votre ligne : la nuit, la graisse du fromage voyage dans la lymphe. Comme nous ne bougeons pas, cette lymphe stagne. "Le matin, on va se réveiller et on aura de la rétention d'eau. On monte sur la balance et on se dit "Mon Dieu, j'ai pris 800 grammes !". Mais on n'a pas pris 800 grammes de graisse, on a retenu 800 grammes d'eau", révèle Nina Voit. Ce n'est donc pas seulement le gras ou la calorie qui fait grossir, mais le moment où on les consomme. 

Merci à Nina Voit, thérapeute holistique, coach en alimentation, auteure et créatrice "Du bon sens dans mon assiette®". Interview exclusive.