En avril, attention à ne pas confondre les vraies et fausses morilles

Le printemps est la saison des morilles, de délicieux champignons qui agrémentent les risottos, viandes ou omelettes. Avis aux amateurs de cueillette : la morille comestible peut être facilement confondue avec un autre champignon qui, lui, est toxique voire mortel. Il est donc important de rester vigilant, que l'on soit connaisseur ou que l'on pratique la cueillette occasionnellement.

Des risques fatals pour la santé

Surnommée la "fausse morille", la gyromitre (Gyromitra esculenta) est responsable d'intoxications. Elle contient une molécule toxique (gyromitrine) qui peut endommager le foie, les reins et le système nerveux central. En France, l'Agence nationale de Sécurité sanitaire de l'Alimentation (Anses) rapporte environ un millier d'intoxications dues à des champignons. Parmi ces intoxications, plusieurs sont dues à une confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique. Généralement en cas d'intoxication, la personne ne ressent pas de symptômes immédiatement, ce n'est qu'au bout de 6 à 24h que les premiers symptômes arrivent :

• maux d'estomac
• vomissement
• diarrhées
• maux de tête
• forte fatigue
• confusion
• somnolence

Consommé de manière importante (un plat peut suffire selon les mycologues du site Chasseurs de Champignons), les conséquences sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation avec des troubles digestifs sévères, des complications rénales, des atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. L'intoxication évolue heureusement dans la majorité des cas vers la guérison. Dans 10 % des cas, l'intoxication peut être mortelle ou générer des séquelles irréversibles.

Quelle est la différence entre la vraie et la fausse morille ?

► Forme du chapeau : c'est surtout l'aspect du chapeau qui permet de faire la différence : celui de la fausse morille est formé de "circonvolutions" souvent brunes-rougeâtres qui ressemblent aux replis sinueux d'un cerveau. Celui de la vraie morille est cylindrique composé d'alvéoles juxtaposées bien dessinées aux bords saillants. Elles sont de couleur blond à brun clair et sont creuses à l'intérieur. 

► Lieu de pousse : la fausse morille pousse dans les forêts de conifères sur des souches mortes ou au pied des arbres. et elle aime les sols acides et chargés en humus. La vraie morille aime particulièrement les sous-bois lumineux mais aussi les pins sylvestres. Elle pousse également dans les terres labourées et les sols sableux avec un sous-sol calcaire, mais aussi dans les endroits pierreux comme des ruines.

Photo pour les distinguer

Précautions pour les cueilleurs

► Pendant la cueillette :

• Ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Attention, des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année 
• Au moindre doute sur l'état ou l'identification d'un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l'avoir fait contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie 
• Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d'en permettre l'identification ;
• Eviter de ramasser les jeunes spécimens qui n'ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d'être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes.

► Après la cueillette :

• Se laver soigneusement les mains
• Prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d'intoxication pour décider du traitement adéquat ;
• Conserver les champignons en évitant tout contact avec d'autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et les consommer dans les deux jours après la cueillette ;
• Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l'eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
• Consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine ;
• Ne jamais proposer de  champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors (haut risque de déshydratation et de décès en cas d'intoxication) et aux femmes enceinte d'en consommer (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter) ;
• Ne pas consommer de champignon identifié au moyen d'une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d'erreur.
• Ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels, " à la sauvette ".

► En cas de détresse vitale (perte de connaissance, détresse respiratoire etc.), appelez le 15 ou le 112.

► En cas d'apparition de symptômes suite à une consommation de champignons (diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue...), appelez immédiatement un Centre antipoison en mentionnant cette consommation.