Le fromage préféré des Français pourrait bientôt disparaître, préviennent des scientifiques
Ce fromage très apprécié en France fait face à une menace d'extinction et les fromagers ne l'ont pas suffisamment anticipé, alerte le CNRS.
Mauvaise nouvelle pour les 66% des Français qui le consomment plusieurs fois par an et ceux qui le placent en tête de leurs fromages préférés (étude YouGov). Emblème de la gastronomie française, ce fromage particulièrement apprécié pour sa pâte molle et sa croûte fleurie, serait menacé de disparition, alerte le Centre national de la Recherche scientifique (CNRS) dans un rapport paru début 2024, basé sur les recherches des scientifiques de l'Université Paris-Saclay.
Pas assez de champignons...
Les fromages hébergent une multitude de micro-organismes (champignons) sélectionnés par l'Homme qui transforment le lait en caillé (fromage frais). Pour obtenir une Appellation d'Origine Protégée (AOP), les producteurs de fromage doivent suivre et respecter un cahier des charges précis. Par exemple, ils ne peuvent pas utiliser n'importe quelle souche de champignon. Depuis 1902, le fromage en question est donc inoculé exclusivement avec une seule souche de champignon appelé Penicillium candidum, aussi connu sous le nom de Penicillium camemberti. C'est cette souche dite "albinos" qui apporte la couleur blanche et la texture soyeuse à ce fromage. Problème : cette souche est incapable de se répliquer de manière sexuée et "année après année, génération après génération, la souche de P. camemberti a perdu sa capacité à produire des spores asexuées", expliquent les chercheurs.
"Ce n'est pas durable à long terme"
De ce fait, il est aujourd'hui très difficile pour l'ensemble de l'industrie du fromage d'obtenir suffisamment de spores de P. camemberti pour inoculer leur production du célèbre fromage normand. "Travaillant avec des micro-organismes, les fromagers n'ont pas réalisé qu'ils avaient sélectionné un seul individu, ce qui n'est pas durable à long terme", poursuivent-ils. Vous l'aurez donc compris, le fromage dont on parle est le camembert. Dans une moindre mesure, d'autres fromages comme les fromages bleus et persillés seraient également concernés par une menace d'extinction de leur champignon principal : le Penicillium roqueforti (le fameux que l'on retrouve dans le Roquefort).
Il faudra s'habituer à de nouvelles saveurs
Pour autant, les experts de la filière ne sont pas fatalistes : pour assurer la préservation du camembert, des solutions existent comme la conservation d'autres souches de moisissures, l'introduction de nouveaux gènes (le fameux "mélange génétique") et l'assouplissement des règles de l'AOP camembert de Normandie. Pour pallier les défauts provoqués par sa dégénérescence, certains fromagers ont recours à compléter P. camemberti par une deuxième espèce de champignon : Geotrichum candidum, également sélectionné pour sa texture blanche et cotonneuse, mais qui n'apporte pas tout à fait la même saveur. C'est le cas également d'une autre espèce génétiquement similaire à P. camemberti , appelée Penicillium biforme, également présente dans le fromage car naturellement présente dans le lait cru. Toutefois, "si les amateurs de fromage veulent continuer à apprécier ces produits, ils devront apprendre à apprécier une plus grande diversité de saveurs, de couleurs et de textures, peut-être même parmi les fromages d'une seule source. Et, qui sait, contribuer ainsi à enrichir notre patrimoine gastronomique", concluent les chercheurs.