Trop cuire les aliments nuit à la santé

On le savait déjà : trop griller son pain est nocif pour la santé. Et pour cause : la formation de taches foncées témoigne d'une réaction de carbonisation, aussi appelée réaction de Maillard. De même, le fait de porter à trop haute température les poêles à revêtement anti-adhérent était déjà déconseillé. L'Académie de pharmacie lance une nouvelle mise en garde contre les aliments cuits brutalement ou à haute température et qui sont susceptibles de former des composés toxiques pour la santé, les produits de glycation avancée (AGE). L'académie rappelle en effet que depuis environ trois décennies, leur étude a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme en particulier en cas de diabète, d'insuffisance rénale et lors du vieillissement. "Des effets surtout marqués au niveau vasculaire, oculaire et rénal", est-il précisé dans le document. Ainsi, une étude américaine publiée en janvier dernier dans la revue scientifique Pnas établissait un lien entre les AGE et la maladie d'Alzheimer.
Au total, huit aliments seraient à l'origine de 80 % des apports en substances toxiques selon l'OMS : les frites, les frites au four, les croustilles de pomme de terre, les céréales, le pain grillé, les biscuits, le pain blanc et le café. Pour réduire les risques, l'Académie de pharmacie propose une série de conseils : surveiller l'huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, éviter de faire dorer à l'excès les produits, éviter de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, réduire la consommation d'aliments gras et frits et privilégier une alimentation diversifiées et équilibrée. En outre, elle recommande notamment aux industries agro-alimentaires et aux équipementiers de cuisson de "promouvoir les équipements permettant les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation".