Ce type de pain très consommé augmente le risque d'AVC : son taux de sel explose

Le sel se cache partout, même là où on ne le soupçonne pas, comme dans le pain. Or, tous les pains n'ont pas le même impact sur l'organisme. Une recherche mondiale de référence, l'étude PURE publiée dans le British Medical Journal (BMJ) a suivi plus de 130 000 personnes pour comprendre ce lien. Le résultat est sans appel : les personnes qui mangeaient un certain type de pain avaient 33 % de risque en plus de faire des accidents cardiovasculaires majeurs (infarctus, AVC) et 47 % de risque en plus de faire spécifiquement un AVC.

Les pains incriminés étaient les pains les plus salés : l'apport excessif de sel contenu dans ces pains entraîne une rétention d'eau et une perte d'élasticité des vaisseaux sanguins. Ce processus (appelé athérosclérose) fragilise les artères et prépare le terrain à la formation de caillots qui peuvent, à tout moment, bloquer l'irrigation du cerveau.

Les pains les plus problématiques pour la santé cardiovasculaire sont ainsi les pains de mie industriels, les baguettes blanches "classiques" bas de gamme et certains pains de grandes surfaces qui utilisent le sel comme exhausteur de goût pour compenser une fermentation trop rapide. Les autorités de santé considèrent qu'au-delà de 1,1g de sel pour 100g de pain, le produit devient un facteur de risque d'AVC.

Pour bien se rendre compte, manger une demi-baguette blanche classique (environ 120g) équivaut à avaler directement une demi-cuillère à café de sel. Si vous ajoutez à cela deux tranches de pain de mie industriel au goûter ou au dîner, vous avez déjà consommé l'équivalent de 60 % de la dose de sel maximale recommandée par l'OMS pour toute une journée. Pour les artères, c'est comme si vous mangiez une petite poignée de chips à chaque repas, sans même vous en rendre compte.

"Le pain contribue à environ 25% de l'apport quotidien en sel des Français. C'est la première source de sel dans l'alimentation des Français. Réduire sa teneur est un enjeu majeur : une baisse de seulement un ou deux grammes de sel par jour permettrait de réduire de façon spectaculaire le nombre d'AVC et d'infarctus à l'échelle d'une population", souligne le Dr Boris Hansel, diabétologue et nutritionniste, sur sa chaîne YouTube.

Evidemment, le pain ne doit pas être banni, mais peut être mieux choisi. Le premier choix du nutritionniste reste le pain intégral au levain naturel : sa fermentation lente permet de développer des arômes complexes sans avoir besoin d'un excès de sel, tout en offrant un indice glycémique bas. "Il y a également d'autres alternatives comme le pain de seigle et le pain d'épeautre. Et si vous aimez vraiment la baguette, orientez-vous vers la Tradition : son index glycémique, bien qu'élevé, est moindre que celui de la baguette normale et sa composition est réglementée". Privilégier les artisans boulangers engagés dans la réduction du sel (moins de 1,1g/100g) reste le meilleur geste santé.