La croûte de ce fromage est dangereuse pour la santé, il ne faut pas la manger

La croûte du fromage est clivante : certains l'adorent, d'autres la détestent. Ceci dit, peut-on la manger sur tous les fromages ? Dans quels cas faut-il la retirer ? "On est dans un pays où on aime la croûte du fromage, ça amène un goût supplémentaire, une texture particulière, des arômes... Dans l'ensemble, l'immense majorité des croûtes de fromage français sont comestibles", nous rassure d'emblée Caroline Boquet, formatrice en produits laitiers à l'Ecole Française du Fromage. 

La croûte est riche en sels minéraux, en probiotiques (elle est bonne pour les intestins) et apporte un réel intérêt gustatif dans de nombreux fromages. C'est notamment le cas des fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert, brie), des fromages à croûte lavée (munster, époisses, maroilles...), des fromages à pâte persillée (fourme d'Ambert, roquefort, bleu...) ou encore des fromages à pâte pressée non cuite comme la raclette, le reblochon ou le Saint-Nectaire. Les croûtes des petits fromages comme les chèvres où des petites tâches bleues apparaissent sont aussi tout à fait comestibles. "Ce sont de bonnes moisissures qui se mangent." Enfin, "la cendre des chèvres cendrés est parfaitement comestible, c'est la même cendre qui forme la marbrure au milieu du morbier", tient à préciser notre interlocutrice. 

Les très gros fromages, qu'on appelle des meules, comme le comté, le beaufort ou l'abondance restent longtemps à l'air libre dans les caves d'affinage qui ne sont pas toujours très propres. Et au moment de leur commercialisation, ces meules sont plus ou moins emballées et peuvent être transportées, roulées ou stockées par terre, sur des palettes ou dans les camions des transporteurs. "Certaines meules n'ont pas une croûte propre et d'un point de vue microbiologique, il vaut mieux éviter de la manger, surtout si on est fragile", recommande notre experte. 

"Ce que je conseille aux gens qui aiment la croûte mais qui ont peur du côté hygiénique, c'est de venir gratter avec la pointe d'un couteau la surface (environ un millimètre) pour ne garder que la partie de la croûte non exposée aux saletés." Certains fromages sont recouverts d'une fine couche de cire comme le gouda, la mimolette jeune, l'edam ou certains cheddars. "Cette cire fait office d'emballage alimentaire et elle n'est pas comestible, il faut la retirer", poursuit Caroline Boquet. De manière générale, on déconseille aux femmes enceintes de manger les croûtes des fromage en raison du risque de listéria.