"Mine d'or nutritionnelle" : cette partie de la mozzarella réduit le cholestérol (il ne faut pas la jeter)

La mozzarella fait partie des fromages que l'on adore déguster l'été, accompagnée de tomates ou sur du pain avec un peu d'huile d'olive. Mais si elle ne fait pas partie des fromages les plus caloriques et gras (quasiment deux fois moins caloriques que le Comté), il ne faut pas pour autant en abuser... La règle d'or pour ne pas grossir : "en consommer modérément", soit environ 30g ou 1/4 de boule au maximum par jour (et pas en plus d'autres fromages bien sûr). 

D'après les cardiologues, ce fromage serait également bénéfique pour le cœur. "Le fromage peut être intégré à un régime alimentaire bénéfique pour le cœur. Et le meilleur pour moi est la mozzarella car elle est moins riche en graisses saturées et en sel que les autres fromages", a déclaré le Dr Cheng-Han Chen, cardiologue interrogé par le média américain Parade. 

Encore meilleure pour le cœur, cette partie de la mozzarella que l'on a tendance pourtant à jeter dans l'évier... Une fois que l'on retire la boule de mozzarella de son emballage, reste une sorte de liquide laiteux et blanchâtre qui permet au fromage de ne pas sécher. Appelé "lactosérum", ce liquide composé à 93% d'eau est une mine d'or nutritionnelle : il est riche en calcium, phosphore, vitamines B1, B2, niacine, zinc, vitamine E, et en probiotiques, ultra bénéfiques pour l'immunité et le bon fonctionnement des organes. Surtout, il est très riche en protéines spécifiques, régulatrices de la tension artérielle, un facteur de risque des maladies cardiovasculaires. "Ces protéines de lactosérum ont la capacité d'inhiber l'enzyme de conversion de l'angiotensine, impliquée dans la capacité des artères à se contracter, et donc à favoriser l'hypertension artérielle", suggère une étude japonaise publiée dans la revue Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry.

Une autre étude menée par des chercheurs de l'Université de Cambridge et publiée dans le British Journal of Nutrition a montré que les protéines de lactosérum avaient également un effet sur le taux de mauvais cholestérol (LDL cholestérol) et de triglycérides, notamment chez des personnes atteintes d'une légère hypertension artérielle, ou chez des personnes en surpoids ou obèses. "Leur forte teneur en acides aminés à chaîne branchée (BCAA) pourrait être la clé : ces acides aminés sont en effet impliqués dans l'absorption intestinale des acides gras et du cholestérol, pouvant de ce fait expliquer la baisse constatée cliniquement de ces paramètres". 

Concrètement, l'idée n'est pas de boire des bols de "petit-lait" de la mozzarella, mais d'y penser quand on ouvre un sachet de mozzarella. Plutôt que de jeter le lactosérum, on peut le boire tel quel ou par exemple l'ajouter dans sa sauce vinaigrette ou dans son appareil à quiche.