Affiché sur la vitrine, ce logo vous assure de manger une vraie glace artisanale

Vanille, fraise, chocolat pour les classiques. Noisette, rhum-raisin, menthe pour les plus audacieux. Les glaces - ou les "gelato" comme disent nos amis italiens - figurent parmi les gourmandises que l'on apprécie le plus en été. L'offre et la diversité des parfums sont  pléthoriques dans les villages de bord de mer et dans les lieux touristiques. Mais entre les "glaces artisanales", les "fait-maison" ou celles conçues par des "artisans glaciers", difficile d'y voir clair et d'être certain de tomber sur un produit de qualité.

Attention déjà à la mention "artisanale" qui n'est pas un label de qualité. Il signifie simplement que l'entreprise possède le titre d'artisan et qu'elle est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA). Cela n'impose donc pas de normes de qualité des ingrédients ni de processus de fabrication particulier. Concrètement, un glacier peut vendre "des glaces artisanales" qui sont en fait des glaces fabriquées par une autre entreprise (qui elle possède le titre d'artisan) ou proposer des "premix", autrement dit des glaces "préfabriquées" à partir de poudre de lait, de matières grasses végétales et d'émulsifiants. C'est d'ailleurs souvent le cas des glaces dites "à l'italienne" issues de grosses machines à turbine comme on peut voir dans les foires ou devant les camions de "churros" ou "granités". 

Une glace à la vanille n'est pas jaune, mais de couleur crème avec des petits points noirs. 

Le terme "fait-maison" n'est pas non plus gage de qualité. Cela signifie que les glaces sont conçues sur place mais rien n'empêche le fait d'être fabriquées à partir de prémix. Les mots "artisan glacier" ou "maitre glacier" peuvent induire en erreur car ils ne sont pas non plus liés à une réglementation particulière. 

Pour repérer une véritable glace artisanale, réalisée à partir de matières premières brutes et de qualité selon les règles du métier (turbinage, maturation, refroidissement...), la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) a créé la Charte Qualité "Glaces & Sorbets de Tradition Française" dont l'agrément est accordé aux artisans glaciers qui justifient d'un savoir-faire d'excellence et respectent au sens strict les engagements de la Charte (notamment la détention d'un titre d'artisan, d'une ancienneté de 3 ans minimum dans le métier, le respect des bonnes pratiques d'hygiène...). Grâce à un logo sur fond vert-menthe facilement identifiable et affiché sur les vitrines ou les devantures des glaciers et des commerces ambulants (voir ci-contre), "vous avez  la garantie de déguster une vraie glace artisanale, élaborée par un professionnel au savoir-faire confirmé et reconnu."

D'autres astuces permettent également de repérer une glace de bonne qualité : 

► La couleur : les glaces artisanales se reconnaissent à leurs couleurs douces, pastel et mates, rappelant la couleur naturelle du produit. "Des glaces aux couleurs trop franches ou flashy signifient que des colorants ont été rajoutés. Lorsque vous les dégustez, vous devez retrouver le goût originel de l'ingrédient comme si vous croquiez dans le produit", explique la CNGF sur son site. Une glace à la pistache n'est pas verte (mais beige-marron), une glace à la banane n'est pas jaune-poussin (mais beige), une glace à la vanille n'est pas jaune (mais de couleur crème avec des petits points noirs). 

► La texture : les glaces artisanales sont plus denses et fondent plus rapidement. Les glaces industrielles sont en revanche plus aérées et fondent moins rapidement en raison d'ajouts de stabilisants et d'émulsifiants.

► L'aspect du bac : "il faut également se méfier des bacs dont la glace dépasse très largement : elles sont souvent faites à base de produits semi-élaborés" contenant généralement de la gélatine pour assurer la bonne tenue du produit.

► Le prix ? Un prix élevé n'est pas forcément synonyme de qualité, surtout dans les zones touristiques où même les glaces industrielles restent chères. De même, un prix bas n'est pas toujours un indicateur. On pense notamment à certains glaciers de "petit village" qui ne pratiquent pas des tarifs aberrants. 

Il n'y a pas de règles universelles. Une solution simple consiste à poser des questions à votre glacier pour découvrir son savoir-faire.