"Un goût de produit vaisselle" : pourquoi certains détestent la coriandre ?

La coriandre est une herbe aromatique qui divise. Certains adorent la parsemer sur leurs plats tandis que d'autres en ont horreur, la comparant à un goût de "savon", de "produit vaisselle", voire même de "punaise écrasée". D'ailleurs, ce n'est pas un hasard si le mot "coriandre" qui provient du grec "koris" signifie "punaise". Mais pourquoi la coriandre est-elle aussi clivante ? Plusieurs chercheurs se sont penchés sur la question et selon eux, l'explication serait génétique.

Pour expliquer cet étrange lien, des scientifiques de l'Université de Mountain View en Californie (Etats-Unis) ont analysé plus de 70 000 personnes issues d'une cohorte européenne. Les participants devaient préciser s'ils aimaient la coriandre fraîche ou pas et si pour eux, celle-ci avait un goût de savon. Un génotypage a ensuite été réalisé, une analyse qui a pour objectif d'identifier la constitution génétique d'un individu à partir de son ADN, c'est-à-dire son génotype.

Au terme de leur suivi, les chercheurs ont découvert que les personnes qui présentaient un type particulier de gènes (ceux du groupe OR6A2) sur leurs récepteurs olfactifs associaient le goût de la coriandre à celui du savon, ce qui entraînait une aversion et un dégoût pour cette herbe aromatique. "Les principaux composants aromatiques de la coriandre sont constitués de divers aldéhydes [qui] activent ces récepteurs olfactifs en charge de détecter les arômes savonneux ou piquants sur les papilles gustatives", expliquent les chercheurs dans leur étude. Ces mêmes aldéhydes sont d'ailleurs présents dans les molécules du savon. Dans le monde, 10 à 15% de la population seraient porteurs de ces gènes.  

Par ailleurs, les chercheurs ont trouvé des différences significatives dans la détection du goût savonneux selon le sexe et l'origine ethnique des personnes. Par exemple, les femmes sont plus susceptibles de détecter un goût savonneux (et donc de ne pas aimer la coriandre) que les hommes. Les Afro-Américains, les Latinos, les Asiatiques de l'Est et les Asiatiques du Sud sont tous significativement moins susceptibles de détecter un goût de savon par rapport aux Européens, ce qui pourrait expliquer pourquoi la coriandre, originaire du pourtour méditerranéen, est davantage utilisée dans les cuisines africaine, sud-américaine et asiatique. Toutefois pas de panique : pour les fidèles opposants de la coriandre, sachez que les feuilles fraîches peuvent facilement être remplacées par du persil plat (au goût plus subtil) et les graines par un "mélange 5 baies" qui est légèrement sucré et moins floral.