Le skyr, une arnaque ? La richesse en protéines de ce yaourt serait "sans intérêt"

Onctueux, protéiné, riche en probiotiques, peu calorique, "coupe-faim"... Le skyr aurait décidément tout pour plaire. Ce yaourt "traditionnel de la cuisine islandaise depuis plus de 1 000 ans" est vendu dans tous les supermarchés sous différentes marques (Danone, Siggi's...) et a conquis de nombreux Français, malgré un prix de vente bien plus élevé que les yaourts standards (entre 7 et 10 euros le kilo contre 2 euros). Son principal atout : il serait riche en protéines  et en contiendrait en moyenne 30% de plus qu'un fromage blanc allégé. Il "calerait" donc facilement, tout en étant très faible en matières grasses et pourrait contribuer à maintenir un "poids santé". 

Pas assez de protéines pour être considéré comme "coupe-faim"

Mais comme le rapporte l'UFC-Que Choisir dans un article du 2 novembre consacré au skyr, rien "ne justifie un tel surcoût". Premièrement, pour que les protéines aient un effet "coupe-faim", il faudrait en ingérer 20g par portion, or, les skyrs en contiennent en moyenne entre 10 et 12g par portion (contre 8g pour une portion de fromage blanc standard). Une différence insuffisante pour avoir un réel bénéfice sur la satiété. D'autant que certains skyrs sont aromatisés (vanille, coulis de fruits rouges) et donc très sucrés.

Des protéines surtout intéressantes pour les séniors...

Deuxièmement, les besoins majorés en protéines du skyr ne sont pas forcément intéressants pour tout le monde. En France, la plupart des personnes, y compris les végétariens, consommeraient suffisamment de protéines. "La population française n'est donc pas à risque de carence en protéines : nous consommons actuellement, tout régime confondu, plus de protéines que nécessaires", indique l'Observatoire national des alimentations végétales (ONAV). "Notre consommation équivaut généralement à celle recommandée pour les sportifs d'endurance. Il est donc rarement utile de l'augmenter, même en cas de pratique régulière d'une activité physique", confirme Claire Gaudichon, experte en nutrition et comportement alimentaire à l'Inrae, citée par le magazine. Les seuls pour lesquels les skyrs pourraient être "un peu utiles sont les seniors", estime Stéphane Walrand, chercheur en nutrition humaine, car les carences en protéines sont plus fréquentes à partir de 60 ans, ce qui favorise la fonte musculaire et augmente le risque de perte d'autonomie avec l'âge.

Le mieux : alterner entre yaourt, lait, fromage blanc et fromages

Le skyr est fabriqué avec du lait écrémé (lait duquel on a enlevé la crème) pasteurisé auquel on a ajouté des ferments lactiques (probiotiques) apportant des bactéries favorables au système digestif. Après l'étape de la fermentation, le produit est égoutté (l'étape de l'égouttage est plus longue que pour les yaourts classiques). C'est cette étape qui confère au skyr une texture dense, épaisse et onctueuse et c'est également grâce à l'égouttage que le skyr est aussi riche en protéines et aussi pauvre en matières grasses. Inscrit dans une alimentation équilibrée, le skyr est bon pour la santé et il n'y a pas de raison de l'évincer de ses repas. 

La recommandation du Programme National Nutrition Santé (PNNS), c'est 2 produits laitiers par jour pour les adultes et 3 pour les enfants. Un produit laitier correspond par exemple à un yaourt nature (un fromage blanc nature, un pot de skyr nature, un verre moyen de lait (150 mL), un morceau de fromage (30g)). L'important est "d'alterner entre yaourt, lait, fromage blanc et fromages et de varier les fromages pour le plaisir du goût et parce qu'ils n'ont pas tous la même teneur en calcium, en matière grasse et en sel", insiste Santé publique France sur le site Manger Bouger.