Mauvaise haleine : cet aliment est hyper efficace pour neutraliser l'odeur d'ail
Des chercheurs américains démontrent les effets significatifs d'un aliment qu'on a quasiment tous dans notre réfrigérateur pour piéger les composés sulfurés de l'ail, qui donnent mauvaise haleine.
On l'adore pour relever les plats en cuisine mais l'ail est aussi redouté pour ses effets sur l'haleine... Un problème peut-être résolu grâce à UN aliment, selon des chercheurs de l'Université d'Etat de l'Ohio (Etats-Unis) dont les résultats ont été publiés dans la revue Molecules. L'ail cru contient de l'alliine, un composé sulfuré qui, lorsqu'il est coupé ou écrasé, se transforme en allicine. L'allicine est instable et se décompose rapidement en plusieurs autres composés sulfurés responsables de l'odeur désagréable de l'ail. Parmi ces composés, les plus présents sont le disulfure de diallyle et l'allylmercaptan. Dans leur étude, les auteurs ont utilisé des gousses d'ail pelées, coupées puis conservées pendant 30 minutes à température ambiante avant d'être frites ou ajoutées à divers traitements (eau, yaourt nature au lait entier, chauffage dans de l'eau bouillante, lait en poudre écrémé...). Ils ont ensuite mesuré les concentrations des composés volatils en les comparant à de l'ail non traité.
Frire l'ail réduit les composés volatils soufrés, donc l'odeur
Première observation : la friture de l'ail a réduit la concentration de presque tous les composés volatils soufrés. Surtout, un traitement permettait à l'ail d'être moins odorant : celui où il était associé avec du yaourt. Cet aliment avait un effet significatif sur la réduction des composés volatils de l'ail cru et frit. L'eau, les graisses et les protéines (dont le lactosérum et la caséine) présentes dans le yaourt ont joué un rôle clé dans ce processus de neutralisation en créant un environnement hydrophobe qui a permis de piéger les composés volatils sulfurés, réduisant ainsi leur concentration et, par conséquent, l'odeur désagréable en bouche. L'étude a aussi montré que le pH du yaourt influençait l'efficacité de la neutralisation de l'odeur de l'ail. Un yaourt plus acide ayant un pH plus bas étant plus efficace.
Ces découvertes pourraient avoir des implications significatives dans l'industrie alimentaire. En incorporant des graisses et des protéines dans les produits alimentaires contenant de l'ail, les industriels pourraient réduire la forte odeur de l'ail après sa consommation. De nouveaux produits pourraient être formulés pour profiter du goût de l'ail sans les inconvénients de son odeur. Des études de suivi sont maintenant attendues pour confirmer ces résultats sur la mauvaise haleine.