Les aliments souvent pointés du doigt sont-ils vraiment mauvais (ou pas) pour la santé ?

Moins de sel, moins de viande, moins de lait… Les recommandations sont multiples et la liste des aliments réputés "mauvais" s’allonge ! Mais qu’en est-il vraiment ? Est-ce toujours scientifiquement prouvé ? Catherine Esnouf, ingénieure des Ponts, des Eaux et des Forêts à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Jean Fioramonti, physiologiste à l’INRA et Bruno Laurioux, historien directeur de l’Institut d’études culturelles et internationales se sont posés la question des nombreux enjeux liés à notre alimentation. Ils ont pour cela codirigés un ouvrage, L’alimentation à découvert (CNRS Éditions) réunissant des avis et des analyses de plus de 150 scientifiques.  

Parmi ces chapitres, la question du lien étroit entre nutrition et santé est largement abordée. La relation entre ces deux aspects est ténue et a été largement étudiée : depuis la Grèce Antique, l’alimentation est perçue comme un moyen non seulement de prévention mais aussi de guérison. "Au tournant du XIXe siècle et du XXe siècle, on s’aperçoit que les aliments contiennent en très petites quantités des substances non synthétisables par l’organisme mais indispensables à sa survie, les vitamines, qui permettent de guérir des maladies de carence connues depuis longtemps" explique Bruno Laurioux. C’est alors le début d’une nouvelle ère dans la compréhension des équilibres nutritionnels, suivi de peu par une autre avancée : l’évaluation calorique. "L’idée d’une alimentation rationnelle fondée sur des principes scientifiques" est alors mise en place, jusqu’à aboutir aux recommandations modernes : un régime alimentaire varié et équilibré, composé de fruits et légumes, de lipides et de féculents et de protéines, à raison de trois repas réguliers par jour ! Et pour une santé optimale, saupoudrez le tout d’une activité physique fréquente !