Hypertension : cet ingrédient caché dans les bouillons cube est plus dangereux que le sel

En France, l'hypertension artérielle est la première maladie chronique : elle touche aujourd'hui 17 millions d'adultes (soit près d'un sur trois), dont environ 6 millions ignorent qu'ils en souffrent. Selon les estimations de la Fédération Française de Cardiologie et de l'OMS, l'alimentation est en cause dans 80% des cas. Les médecins ne cessent de le répéter : le sel est l'ennemi des artères car il durcit leurs parois et augmente la tension artérielle. Pourtant, une menace plus insidieuse se cache dans un geste qui semble anodin : émietter un bouillon de cube. Piliers de la cuisine française, ces petits carrés contiendraient un composant très mauvais pour la santé cardiovasculaire.

Pointés du doigts par des chercheurs américains et chinois dans une étude publiée dans le Journal of Hypertension, cet ingrédient favorise le stress oxydatif et l'inflammation des parois des vaisseaux sanguins. Résultat, les artères se rigidifient et perdent de leur souplesse, ce qui oblige le cœur à pomper plus fort pour faire circuler le sang. Et un cœur qui doit forcer dans des vaisseaux rigides fait mécaniquement monter la pression artérielle. Dans l'étude, les participants qui consommaient le plus cet ingrédient avaient 20 % de risques en plus de devenir hypertendus dans les 5 ans par rapport à ceux qui n'en consommaient pas. Les chercheurs ont ainsi observé que le risque d'hypertension devenait significatif à partir d'une consommation d'environ un bouillon cube et demi par jour. 

Cet ingrédient problématique porte un nom bien connu des scientifiques : le glutamate. Un exhausteur de goût figure dans la liste d'ingrédients de beaucoup de bouillons cube (mais aussi dans la sauce soja, les jambons sous-vide, les chips goût barbecue ou le surimi) sous de multiples noms : "E621" ou "protéines végétales hydrolysées". Les références incontournables comme le KUB OR de Maggi, les gammes classiques de chez Knorr, les bouillons cube des marques de distributeurs (Carrefour, Leclerc, Auchan) utilisent massivement le glutamate comme ingrédient de base pour garantir un goût prononcé à moindre coût. La solution la plus saine reste de privilégier les bouillons certifiés sans additifs (les bouillons bio - Jardin Bio, Danival, Rapunzel - ou les gammes "Pur Bouillon" ou "Sans Additifs" de Knorr ou Maggi) ou de faire son fond de sauce maison à base d'aromates et d'épices. 

Contrairement au sel que l'on peut doser du bout des doigts, le glutamate est une molécule de synthèse souvent cachée. Alors que le corps possède des mécanismes pour éliminer un léger excès de sel, l'agression biochimique causée par le glutamate sur l'endothélium (la couche interne des vaisseaux) semble plus persistante. Autrement dit, même si vous ne rajoutez jamais de sel dans votre assiette, le simple usage de ces bouillons suffit à maintenir les artères sous une "pression silencieuse" constante.

3 mois est le temps qu'il faut aux papilles pour se déshabituer du goût trop salé ou du glutamate. Passé ce délai, vous trouverez les bouillons industriels beaucoup trop forts et apprécierez enfin la subtilité des épices naturelles. Bon à savoir : le potassium, en quantité modéré, est quant à lui bénéfique pour la tension : il aide les reins à éliminer l'excès de sel et détend les parois des vaisseaux sanguins. On en trouve dans les bananes, les avocats, les épinards et les pommes de terre (cuites à la vapeur). L'activité physique favorise la souplesse des artères.