Ténia du poisson : attention aux sushis et aux tartares !

En 2 ans, sept personnes ont été contaminées par le ténia du poisson en Ille-et-Vilaine. Aucun cas de ce type n'a été recensé en France depuis 20 ans. La raison de cette contamination : une consommation de poissons crus.

Ténia du poisson : attention aux sushis et aux tartares !
© Vladislav Ostancov - 123RF

Vous êtes fan de poisson cru et adorez manger des tartares, des ceviches, des sushis, des makis ou des sashimis ? Prenez garde au ténia du poisson ! Ce ver parasite aussi appelé "ver solitaire" est généralement transmis par la consommation de viandes ou de poissons mal cuits ou crus. En seulement 2 ans, 7 cas de ténias du poisson (appelés scientifiquement ténias diphyllobothrium latum) ont été recensés par le CHU de Rennes, en Ille-et-Vilaine (Bretagne). Un chiffre inédit en France, d'autant qu'aucun cas n'avait été identifié depuis 20 ans dans l'hexagone. Parmi les 7 personnes contaminées par le ténia du poisson entre juillet 2016 et septembre 2018, toutes avaient consommé du poisson cru dans les mois précédents et 6 ont retrouvé des morceaux de ténia dans leurs selles. Après analyse des échantillons, ces ténias semblent appartenir à une espèce du Pacifique Nord.  

Le ténia du poisson peut causer des troubles digestifs graves comme des diarrhées

Des larves de ténia peuvent se former dans du poisson cru, mariné et mal conservé. Ces larves ressemblent à des serpentins pouvant, à la taille adulte, atteindre 10 mètres de long et vivre jusqu'à 10 ans dans l'organisme. Lorsqu'il est ingéré, ce ver solitaire se développe dans le tube digestif et se fixe sur la muqueuse intestinale de son hôte. Le ténia absorbe une partie de la nourriture ingurgitée (nutriments, minéraux et vitamines) pour se développer et s'agrandir. S'il ne transmet en général pas de maladies, il peut causer des troubles digestifs graves comme des douleurs abdominales, des diarrhées, des nausées et des vomissements ainsi que des carences et de la fatigue. Seule la prise d'un médicament antiparasitaire (Niclosamide© ou Praziquantel©) permet d'en venir à bout. Une fois mort, le ténia s'évacue progressivement dans les selles. Attention : la présence d'un ver solitaire peut parfois inaperçue pendant plusieurs années.

Seule solution pour éviter la contamination : la congélation !

Inutile de faire totalement l'impasse sur le poisson cru. Pour tuer les potentielles larves, il faut congeler son poisson à une température suffisamment basse pendant une certaine durée. La réglementation européenne impose aux restaurants servant du poisson cru de le congeler à une température de -20°C pendant au moins 24 heures ou à une température de -35°C pendant au moins 15 heures. Le consommateur quant à lui droit prendre des précautions supplémentaires : 

  • Videz votre poisson juste après l'avoir acheté ou demandez à votre poissonnier de le faire vider.
  • Congelez le poisson cru avant sa consommation au minimum 7 jours dans un congélateur domestique (un appareil doté de 3 étoiles minimum, c'est-à-dire pouvant aller jusqu'à -18°C).
  • Préférez une coupe en fines tranches plutôt qu'en gros cubes qui permet de mieux repérer les éventuels parasites à l’œil nu.
  • A noter qu'une cuisson supérieure à 45°C permet de détruire les larves de ténia. 
  Température Temps de congélation
Pour les professionnels - 20°C 24 heures minimum
  - 35°C 15 heures minimum
Pour les consommateurs - 18°C 7 jours minimum

La consommation de poissons crus est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu'aux jeunes enfants de moins de 3 ans et aux personnes âgées et fragiles afin d'éviter tout risque d'intoxication parasitaire (ténia, anisakis...) ou bactérienne (salmonelle, listeria...)

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