La consommation de viande augmente d'année en année en France et la viande rouge y est toujours très appréciée. "La viande rouge contient des protéines animales, des vitamines, surtout la vitamine A, et des facteurs pouvant renforcer notre santé", nous explique le Dr Gilles Mithieux, directeur de recherche spécialisé en nutrition au CNRS. C'est donc une viande qui présente des qualités nutritionnelles intéressantes. Mais attention à ne pas en abuser car certains morceaux sont riches en graisses saturées qui augmentent le mauvais cholestérol, dangereux pour les artères. Steak, bavette, entrecôte... Quels morceaux privilégier pour préserver ses artères ? Et combien de fois par semaine peut-on manger de la viande rouge ?

Certaines viandes sont naturellement plus grasses que d'autres. Les viandes rouges contiennent des graisses visibles, mais aussi une part de "gras caché", présent directement dans le muscle. Retirer le gras d'une viande rouge ne suffit donc pas à l'alléger. De manière générale, "la viande la plus grasse est la viande de bœuf", rappelle notre interlocuteur. "C'est la plus grasse de toutes les viandes, y compris dans sa partie rouge, qui contient du gras caché. La quantité de graisse varie ensuite selon la race et l'alimentation des bovins." Les bovins américains peuvent ainsi présenter une proportion importante de graisse intramusculaire - jusqu'à 30 % selon le Dr Mithieux - ce qui contribue au goût et à la tendreté de la viande. En France et en Europe, la teneur en matières grasses serait plutôt comprise entre 13 et 15 % selon les morceaux et les animaux. 

Pour préserver ses artères, le plus important est de choisir les morceaux de boeuf les plus pauvres en graisses saturées qui bouchent les artères. Selon les données nutritionnelles Ciqual de l'Anses, la tende de tranche figure parmi les morceaux les moins gras : grillée, elle apporte seulement 141 kcal et 1 g de graisses saturées pour 100 g. La macreuse grillée est également un bon choix avec 144 kcal et 1,5 g de graisses saturées. Vient ensuite la bavette d'aloyau grillée, avec 162 kcal et 2,7 g de graisses saturées. Le faux-filet grillé est un peu plus gras, avec 182 kcal et 3,4 g de graisses saturées. Autrement dit, à quantité égale, la tende de tranche apporte environ trois fois moins de graisses saturées que le faux-filet. Quant au steak haché, mieux vaut le choisir à 5 % de matières grasses plutôt qu'à 15 %. Parmi les autres viandes rouges, sachez que le magret de canard est plus gras que le filet de canard, parce qu'une grande partie de la graisse se situe sous la peau. 

Le Programme national nutrition santé et l'Anses recommandent de ne pas dépasser 500 g de viande rouge par semaine, répartie généralement en 3 fois. Si la viande rouge a toute sa place dans une alimentation équilibrée, sa consommation excessive est déconseillée pour la santé. Une consommation élevée est associée à un risque accru de certaines maladies, dont le cancer colorectal. La cuisson mérite également une attention particulière. Les cuissons à très haute température, lorsque la viande est fortement grillée ou brûlée, peuvent entraîner la formation de composés potentiellement nocifs. "Il est recommandé de varier ses sources, avec de la viande blanche et du poisson par exemple" conseille le chercheur.

Enfin, "si vous n'aimez pas la viande, vous pouvez obtenir ses vitamines en mangeant des produits issus des animaux, comme des œufs, du fromage, du lait ou des produits lactés. Quant aux végétaliens, ils peuvent compenser l'absence de protéines animales par des végétaux très riches en protéines, comme les légumineuses ou les pois. Mais ils seront déficients en certaines vitamines et leur santé nécessitera des supplémentations".