Difficile de résister à un carreau de chocolat après le déjeuner ou le soir, devant la télé. Présentés comme de précieux alliés de la santé cardiovasculaire, certains composés du cacao agissent directement sur nos vaisseaux. "Les flavanols, notamment l'épicatéchine et la catéchine, sont des substances qui dilatent et assouplissent les artères, ont un effet antihypertenseur et préviennent les maladies cardiovasculaires", explique d'emblée le Dr Conrado Estol, neurologue. Mais un pourcentage de cacao élevé sur l'étiquette ne garantit pas sa qualité : "Ce n'est pas parce que c'est marqué 80 % que ça va déboucher mes artères. C'est faux. L'étiquette n'indique pas la quantité de flavanols que contient le produit."
En cause : les procédés de fabrication industrielle qui altèrent la matière première. La majorité des chocolats du commerce subissent une étape d'alcalinisation, aussi appelée "procédé néerlandais", consistant à ajouter du bicarbonate pour adoucir l'amertume, réduire l'acidité et foncer la couleur. Le problème de ce traitement est qu'il détruit une grande partie des précieux nutriments. Une tablette à 80 % ou 90 % de cacao peut ainsi être totalement vidée de ses propriétés antioxydantes. En France, la très grande majorité des marques de chocolat industriel (comme Lindt, Nestlé, Milka, Côte d'Or, Poulain ou Van Houten) utilisent le procédé néerlandais d'alcalinisation. C'est précisément ce que dénonce le neurologue Conrado Estol : une tablette industrielle à 85 % (comme une Lindt Excellence par exemple) offre une couleur très foncée et un goût intense, mais elle a perdu une part importante de ses antioxydants lors de cette transformation. Alors, quel est le meilleur pour la santé ?
Dans son interview sur le média InfoBae, le neurologue suggère de se tourner vers un chocolat à base de cacao non alcalinisé ou du cacao cru, le moins transformé possible : comme ceux des marques Ethiquable, Alter Eco, Terra Etica, Rrraw, Ombar, So Alter ou Naturalia, disponibles dans de nombreuses grandes surfaces ou en magasin bio.
Pour les repérer, la liste d'ingrédients doit être ultra-courte : idéalement uniquement de la pâte de cacao (ou fèves de cacao), du beurre de cacao et éventuellement un peu de sucre. Sur le devant de la tablette, il y a souvent écrit "cacao cru". Il faut en revanche fuir les produits affichant des "correcteurs d'acidité" (comme le carbonate de potassium ou de sodium) ou des termes comme "procédé néerlandais".
Bien qu'il contienne des antioxydants intéressants pour le cœur, le cacao pur conserve une teneur élevée en matières grasses et peut favoriser la prise de poids s'il est consommé sans modération. Le Dr Estol conseille d'en faire un plaisir occasionnel plutôt qu'un rituel quotidien. Il aimerait aussi une meilleure transparence sur les étiquettes des tablettes pour mentionner la teneur réelle en flavanols et en sucres ajoutés.