En octobre, les étals des poissonniers font la part belle à plusieurs poissons blancs. Parmi eux, l'un reste souvent éclipsé par le cabillaud, qui possède pourtant de sérieux atouts nutritionnels et coûte généralement moins cher. Il présente un profil intéressant pour celles et ceux qui souhaitent manger équilibré tout en étant rassasiés. "Ce poisson a la particularité d'être pauvre en graisses et riche en protéines", explique la diététicienne Jill Corleone dans le média Verywell Fit. Elle précise que c'est "une source de protéines de haute qualité fournissant tous les acides aminés essentiels dont votre corps a besoin pour fonctionner de manière optimale".
Ces protéines participent à l'entretien et au renouvellement des muscles et des tissus. Elles contribuent également à la satiété, ce qui aide à limiter les petites faims entre les repas. Mais ce qui surprend dans ce poisson, c'est le rapport entre ses protéines et ses matières grasses : une portion de 150 g cru (un filet) apporte 26 g de protéines et 0.5 g de lipides selon les données de la table Ciqual de l'Anses. Autrement dit, il contient près de 50 fois plus de protéines que de graisses. "96 % de ces calories proviennent des protéines, le reste étant issu de lipides sains", précise l'experte. Quand il est poêlé et nature, ce poisson apporte 30g de protéines.
Mais de quel poisson parle-t-on ? Il s'agit de l'églefin, également écrit "aiglefin", un proche cousin du cabillaud au goût plus fort et plus iodé. Sa chair blanche est tendre, fine et s'effeuille à la cuisson tandis que celle du cabillaud est plus ferme et se détache en gros morceaux. Il est aussi connu sous le nom de haddock lorsqu'il est fumé. Attention toutefois : cette version fumée est beaucoup plus riche en sel que le poisson frais. L'églefin fait partie des poissons peu contaminés au mercure contrairement aux grands prédateurs comme l'espadon : selon les données des autorités sanitaires, il en contient en moyenne presque deux fois moins que le cabillaud.
Pour profiter de ses qualités nutritionnelles, mieux vaut privilégier une cuisson simple plutôt qu'une préparation panée ou frite, qui augmente la quantité de matières grasses du plat. Facile à cuisiner, l'églefin peut se préparer au four, à la vapeur ou en papillote, avec un filet de citron, des herbes aromatiques et un peu d'huile d'olive.
Malgré ses atouts, ce poisson ne doit pas devenir l'unique source de produits de la mer dans l'alimentation. Santé publique France recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont une fois du poisson gras, comme la sardine, le maquereau ou le saumon, afin de varier les apports nutritionnels.