En tartine, sur des pâtes, des pommes de terre... C'est le fromage que tout le monde s'arrache. Plus de 26 millions de pots ont été vendus l'année dernière et les ventes continuent de progresser. Et ce fromage a un gros avantage : il est riche en protéines mais faible en calories. Son profil séduit d'ailleurs les experts de la nutrition : "C'est un produit que j'ai l'habitude de recommander à mes patients et qui est très intéressant dans le cadre d'un régime de perte de poids. Riche en protéines, il se dévoile satiétogène et permet d'éviter de succomber aux petites fringales. De plus, cette spécialité fromagère est faible en acides gras saturés et en cholestérol", explique Catherine Aguilar, diététicienne-nutritionniste à Besançon.
Le fromage fait partie de la culture gastronomique française depuis des générations mais sa richesse en matières grasses freine souvent les gourmands. Pour autant, comme le rappelle la nutritionniste Nina Voit, "tous les fromages n'affichent pas la même composition. Dans un pays qui compte plus de 1 200 variétés, il serait vraiment dommage de se priver d'un tel fleuron de notre patrimoine". Le fromage dont nous parlons ici est justement parfait pour se faire plaisir puisqu'il est fabriqué à partir de lait écrémé et dispose donc d'une faible teneur en matières grasses.
Ce fromage, c'est la cancoillotte, une spécialité emblématique de Franche-Comté. La cancoillotte apporte environ 120 calories et 16 g de protéines pour 100 g, avec seulement 3,5 à 5 % de matières grasses. Inutile pour autant d'en manger une quantité astronomique : une portion de 30 g représente déjà environ deux bonnes cuillères à soupe, pour seulement 36 calories et près de 5 g de protéines, soit l'équivalent d'un petit œuf ou d'une petite poignée d'amandes. Et elle cale très vite !
À quel moment la manger ? Il n'existe pas d'heure magique. Elle peut trouver sa place au petit-déjeuner sur du pain complet, au déjeuner ou au dîner avec des légumes et des pommes de terre, mais aussi au goûter sur une tartine. Pour composer un repas simple et rassasiant, on peut par exemple associer quelques cuillères de cancoillotte à des légumes, une source de féculents et, selon le repas, une autre source de protéines comme de la viande. Elle permet ainsi d'apporter facilement du goût et de l'onctuosité sans avoir la main lourde sur les matières grasses.
Cela ne signifie pas qu'il faille manger de la cancoillotte à volonté, ni que les autres fromages soient à bannir. L'équilibre alimentaire se joue surtout sur les quantités et sur l'ensemble de ce que l'on mange dans la journée. Mais une portion d'environ 30 g constitue un repère simple pour profiter de cette spécialité. Chaude ou froide, le matin comme le soir, la cancoillotte permet surtout de conserver ce qui compte aussi dans une alimentation équilibrée : le plaisir de manger.