Un repas qui traîne, un café qu'on prolonge, les enfants à coucher ou les invités qu'on raccompagne… Il suffit d'un moment d'inattention pour oublier ce qu'il reste sur la table. Salades, pâtes, viandes, poissons ou sauces restent alors exposés à l'air libre dans une pièce chaude. Et ces préparations deviennent rapidement le terrain de jeu idéal pour les bactéries.
Laisser un plat à température ambiante n'est pas un acte anodin. Les aliments abritent naturellement des micro-organismes. "Nous sommes entourés de bactéries et quand nous apportons nos plats sur la table, il y en a forcément", rappelle la diététicienne-nutritionniste Laurence Plumey dans une vidéo. Or, "les bactéries adorent la chaleur". Au-delà d'une certaine température, ces germes trouvent des conditions de développement parfaites. Laisser traîner de la nourriture expose à ce que l'experte qualifie de "pullulation bactérienne". Sans précaution, les conséquences se traduisent le plus souvent par des troubles digestifs aigus, des crampes abdominales, des nausées, voire des intoxications alimentaires.
Combien de temps peut-on laisser un plat dehors quand il fait chaud ? "Le moins longtemps possible", répond la spécialiste. Face à ce risque sanitaire, le chronomètre tourne beaucoup plus vite qu'on ne le croit. "Sachez qu'une population de bactéries va doubler en l'espace de 20 minutes quand elle est exposée à une température de plus de 25 degrés", prévient Laurence Plumey. Cette vitesse d'accroissement transforme en un rien de temps quelques germes en une véritable colonie. Pour éviter ce seuil critique, l'experte préconise une règle stricte : "il faut les laisser un maximum une heure sur la table", soit 60 minutes maximum.
Une heure passe très vite. Certains vont plus loin et n'hésitent pas à laisser des plats dehors toute une nuit, pensant qu'un passage au four ou au micro-ondes détruira les bactéries. C'est une grave erreur : "ça ne marche pas comme ça", martèle l'experte. Il ne faut pas penser qu'aux seules bactéries actives. De nombreux aliments contiennent des spores, des bactéries sous forme endormie. Sous l'effet de la chaleur, la spore se réveille et "se met à sporuler, c'est-à-dire libérer des toxines". Le piège se referme au moment de réchauffer le plat, car ces toxines "ne sont pas détruites par le micro-ondes" et risquent fort de "vous rendre malade".
La meilleure stratégie reste la réactivité. "Dès que vous voyez que les gens se sont servis, vous retournez à la cuisine, vous emballez et vous mettez au réfrigérateur", conseille Laurence Plumey. Pensez simplement à ne pas y placer un plat encore brûlant, sous peine de faire grimper la température de votre appareil, et profitez de vos repas en toute sérénité.